Пивоварение и медоварение в Древней Руси в IX-XVII вв.
Развитие пивоварения в древнем мире. Пивоварение и медоварение в Древней Руси IX-XIII вв.
Среди прочих популярных напитков в мире пиво считается наиболее древним. Библейские предания хранят, например, такой факт, что еще Ной перевозил пиво на своем ковчеге. Ученые востоковеды расшифровали рецепты приготовления пива, высеченные на камне. Эти письменные источники относятся к 7000 г. до нашей эры1. То есть почти 9 тысяч лет назад шумеры, проживавшие в Двуречье на территории между реками Тигр и Евфрат, уже умели варить своеобразный напиток с применением ячменного солода, который приносили в дар богине плодородия Инанне2. Немецкий археолог Е.Хубер в своем труде «История Месопотамии» приводит не менее 15 сортов шумерского пива, а также изображает довольно полный процесс приготовления пива. В ходе своего исследования он составил из разрозненных изображений 23 сцены, рассказывающие о процессе приготовления пива3. Древний пивоваренный процесс у вавилонян во многом напоминал современный. Из солода приготавливался пивной хлеб, так называемый баппир, который потом крошили, пускали в бочку, заливали водой и квасили. Полученную текутину (затор) процеживали и приправляли. Пиво пили через специальные тростниковые трубочки, чтобы не растворившиеся плевела и зерна не попадали в рот пьющего. Подсчитано, что древние народы Месопотамии - шумеры, вавилонцы, ассирийцы - знали более 70 сортов пива, которые имели названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств4. Например, сладкое пиво предпочитали женщины. Было также пиво темное и светлое. Наиболее распространенным пивом в Месопотамии было темное, достаточно густое, с осадком, умеренно игристое с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями пиво было более или менее горьким, в зависимости от использования трав. Покровительницей пивоварения у шумеров являлась богиня Нинкаси, что в переводе означало: «Ты, которая так щедро напоила меня».
В возникшем на территории шумерской цивилизации Вавилоне правила изготовления и продажи пива были отражены в знаменитом своде законов царя Хаммурапи (1792-1750 гг. до н.э.), являющимся наиболее значительным юридическим памятником Древнего Востока5. Согласно этому «документу», изображавшему из себя большой каменный столб с высеченными надписями, пивоварам, разбавлявшим пиво водой, грозила суровая кара. Виновным предоставлялось право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его, пока не упадут замертво. Кто умудрялся завышать цену на пиво, без особых церемоний топили в реке. Думается, что такие серьезные меры не могли не влиять на качество пива. Особой славой пользовалась в Вавилоне женщина-пивовар Кубаба, которая основала город Киш, где в больших размерах варили пиво. В 722-705 гг. до н.э. ассирийцы переняли способы варения пива от вавилонцев6. Скупые сведения о древнем Египте говорят, что в этом довольно развитом государстве варили пиво уже в 2800 г. до нашей эры7. А по мнению Липперта, пиво в Египте было известно за 3000 лет до P. X.8 Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и заканчивая пивом, приготовленным из пшеничного солода. Известно, что пиво, лук или чеснок и ржаной, пшеничный хлеб являлись основной едой древних египтян. Характерен такой факт, что норма раба-строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех кувшинов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Историки установили, что со времен фараона Рамсеса II (Великого) пиво становится самым любимым напитком в Египте и Средиземноморье. Естественно, что зарождение пивоварения в древних цивилизациях не могло обойтись без развития культуры земледелия и возделывания хлебных злаков. Поэтому надо полагать, что высокая агрономическая культура выращивания ячменя, ржи и пшеницы, основных пивных ингредиентов того времени, самым наилучшим образом способствовало развитию пивоварения и превращения его в самостоятельное ремесло. От египтян это ремесло перешло в Эфиопию, затем в Грецию и дальше распространилось в Персию и на Кавказ. Раскопки археологов XIX в. говорят о том, что ячменный напиток приготавливали в Урартском царстве, существовавшем в IX-XII вв. до н.э. на территории современной Армении. По свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-125 гг. до н. э.), «хранилось ячменное вино в огромных карасах-кувшинах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник больших и малых размеров... Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино. Напиток был терпкий и приятный на вкус»9.
В Европе хмельной напиток на основе брожения сусла из хлебных злаков появился также в древнейшие времена. На территории древней Испании (VI-V вв. до н.э.) иберийцы варили пиво, которое называлось Caelia или Сегеа10. Римский консул и ученый Плиний Младший (62-113 гг.) подсчитал, что к I веку нашей эры пивовары Европы изобрели около 195 сортов ячменного напитка11. Далее процесс распространения пивоварения среди европейских народов развивался следующим образом. Из Испании пиво проникло в Галлию, где в середине I века кельтские племена варили народный напиток под названием Когша12. Это кельтское пиво сохранилось в северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до нашего времени. В старогерманском языке пиво называлось Реог, Bior, Pier. Считают, что это название происходит от среднелатинского biber или biberis - напиток. Также еще одно старогерманское название пива Asu, Alo, Ealo удержалось в английском языке как Ale. В современной транскрипции и значении английское пиво получило название Эль, что отличает его от всего остального пива не только чисто терминологически, но и по способу приготовления. Древнеримский историк Публий Тацит в своих работах упоминал, что германцы умели варить пиво из ячменя уже в 90-е годы I в.13
До использования хмеля в древние века для придания напитку горечи и улучшения вкуса применяли разные травы и пряности, такие как цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и др. Травяные добавки использовали и позже наряду с хмелем. Вообще хмель в Европе как дикорастущее растение был распространен во всех районах умеренного климата. Он хорошо был известен древним римлянам. Использование хмеля в пивоварении распространялось в периоды переселения народов. По некоторым источникам, хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. В России же родиной хмеля считают Сибирь, Среднюю Азию и юго-восточные районы. Впервые в исторических документах о хмеле говорится у Исидора Севильского (570-636 гг.), а затем в дарственной у франкского короля Пипина Короткого (714-768 гг.) в 768 г.14 В DC в. при Людовике Благочестивом славилось хмелевое пиво монашеских орденов Бенедиктинцев, Францисканцев и Августинцев. В начале X в. город Гарделеген получил от Генриха 1 герб с веткой хмеля15. В XI в. хмель, как полноправный участник пивоваренного процесса, стали разводить в Баварии, Нижней Саксонии, Франции. Пивоварение в средневековой Германии развивалось одновременно с развитием земледелия и выращивания хлебных злаков. Особенно в пивоваренном деле преуспели монастырские хозяйства Германии и Франции. В это время в Европе все больше возрастает роль пивоваренных союзов, так называемых цехов пивоваров. Так, магистрат Таллина, например, в 1360 г. разрешил варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам16. В 1456 г. в том же городе, который, кстати, в то время был членом Ганзейского союза, торговавшим с русскими городами, был основан цех разносчиков пива, в обязанности которого входило снабжать все корчмы города, гильдии и цеха пивом, контролировать чистоту бочек, полноту налива и т. д.17 В 1478 г. папа Сикст VI своею буллою (документом с печатью) предоставил г. Риге право взимать пошлины с пива и обращать собранные средства в казну города18. Таким образом, северо-немецкие и прибалтийские города внедряли в практику те формы и способы организации пивоваренного дела, которые позднее, в начале XVIII в., получили распространение в России.
У древних русичей сначала под термином «пиво» понимался вообще любой напиток, который часто употребляют, т. е. «пиво» от слова пить. К этому понятию первоначально относились вина, мед, квас, сикера и т. д. Первое упоминание о пиве у западных славян относится к 448 г., когда венгры угощали этим напитком греческих послов19. Древнегреческий историк Геродот (484-425 гг. до н. э.) говорил, что причерноморские племена - скифы - употребляли в 4 в. до н. э. напиток, в котором плавали зерна ячменя20. Если учесть, что пивоварение в древнем мире распространялось из южных районов Северной Африки и Средиземноморья на европейский материк, то подобное могло происходить и с южными славянскими племенами, которые наверняка при набегах на Скифское государство могло свободно перенять способы приготовления ячменного напитка у скифов. Право на существование также имеет и другая версия, по которой готские племена во II в. из южной Швеции по Припяти и Днепру дошли до Черноморья и захватили Скифское государство. Затем славяне, ведя бесконечные войны с готами, могли спокойно перенять у них способы изготовления пива. В дальнейшем русы таким же образом позаимствовали их у притесняемых славян. Как бы там ни было, а в VI-VIII вв. при расселении и укреплении славянских народов (восточных, западных, северных и южных) уже вполне осознанно существовали традиции приготовления основных питейных напитков браги (нем. brauen, brut - варительница пива), пива (от славянского корня «пить»), кваса (от «квасить», «квасник» - пьяница), меда (лат. mulsum - алкогольный напиток, греч. «мзду» - хмельной напиток) и взварница (от слова «варево», «варить», приготовленный путем проваривания меда и пива и отличающийся необыкновенной крепостью)21. Главный принцип приготовления этих напитков был весьма схожий, т.е. получение охмеливающего свойства (алкоголя) путем брожения растворимых в воде продуктов: зерновых злаков (солода) или мучных и хлебных продуктов, пчелиного меда; а также соков различных растений (березы, лесных ягод и т.д.).
В IX в. пивоварение и медоварение уже было широко распространено в Киевской Руси, Новгородских, Псковских и Полоцких княжествах. Раскопки в Новгороде показали, что бочки для варки напитка из ячменя были практически в каждом доме. Новгородское вече даже принимало специальный закон, регулирующий требования к качеству пива и устанавливающий твердые расценки. Мед, как алкогольный напиток, вначале был распространен в лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где особенно было развито бортничество (добыча меда от диких пчел). Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI вв. мед в Киеве употреблялся в особенных случаях, когда принимали дорогих гостей, послов, на большие праздники. В вопросах Кюрика повествуется: «В чистую неделю достоит мед ясти пресный, квас житный, а икра по все говение белцем»22. В некоторых летописях указаны способы изготовления меда. Самым распространенным медом среди простых горожан считался вареный мед. Для его приготовления брали пчелиный мед, разбавляли его водой и варили с хмелем, полынью или другими горькими растениями. Затем добавляли закваску, разливали по бочонкам и ставили бродить на несколько месяцев. Такой мед считался низкого качества по сравнению с медом ставленным. При приготовлении ставленного, более «дорого меда», воды брали меньше, а для придания особого вкуса добавляли ягоды (бруснику, малину). Затем для естественного (холодного) брожения бочонок закапывали в землю на несколько лет. Средний срок выдержки составлял 10-15 лет. Известны случаи, когда в XIV в. на княжеских пирах подавался мед 35-летней выдержки.
Как мы уже заметили, пивоварением в Древней Руси мог практически заниматься каждый житель без каких-либо ограничений, т. е. пиво варили свободные смерды - крестьяне и зависимые от феодалов холопы и челядь в вотчинных хозяйствах, крестьяне, монахи и церковные служители в монастырских и архиерейских хозяйствах, а также воеводы, чиновники и дворовые люди при князе. Пиво также варилось в поселениях всем миром, т. е. сообща, так называемая «мирская бражка», «мирское пиво», как это делалось позднее у немецких горожан, проживавших в Новгороде. Существует мнение, что первоначально в VII-IX вв. пиво варили из проса и ржи, которые были широко распространены у восточных славян23. Однако затем по мере развития земледелия в вотчинных хозяйствах и выращивания пшеницы и ячменя в Х-ХИ вв. пивоварение переходит все больше на употребление ячменного солода и муки24. Пиво, которое варилось сообща к большим церковным двунадесятым праздникам, называлось «Кануном»25. Его также варили в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина». О почитании пива говорит такой факт, что Великий князь Владимир в 996-97 гг. повелел для дряхлых и больных нищих «пристроите колы, вкладше хлебы, мяса, рыбы, овощь разноличный, мед и пиво в бчелках, в других квас, возити по народу»26. Иноки Киево-Печерского монастыря также подавали пиво нищим вместе с другими продуктами питания. В одной из летописей автор был удивлен аскетизму княгини Василисы в 1356 г., которая «в монастыре живяше, пива и меда не пьяше, на пирех, на свадьбах не бываше»27. Высчитывая обязанности монастырских крестьян, митрополит Киприан в 1391 г. писал: «А пешеходам из сел к празднику рожь молоти и хлебы печи, солод толочи и пива варить»28. О пиве упоминается в поучениях в неделю по Паске Кирилла - Епископа Туровского: «Вепрошьшю же вы и отвещаете ми: аще злато или сребро по вся дни раздавал бых, или мед, любо си пиво, не бысте ли приходили сами и непризываемы, друг друга бесте варили?»29. В Новгородской четвертой летописи 1377-78 гг. говорится, что русские воины ездили беспечно: «а где наехаша в зажитии мед и пиво, испиваху допьяна без меры, и ездят пьяни, по истине за Пьяною пьяни»30.
Использование хмеля открыло новую страницу в истории развития пивоварения на Руси. Впервые о нем упоминается в Лаврентьевской летописи 985 г. Знаменито среди исследователей высказывание летописца: «елики камень начнет плавати, а хмель почне тонути и приде Володимир Киеву»31. Поначалу хмель использовали как средство от скисания пива и не уделяли большого внимания другим его качествам. Затем в хмеле заметили другие качества. Дело в том, что в диком хмеле содержится гопеин (алкалоид), способный производить опьяняющее действие. Поэтому во многих славянских языках после употребления хмеля любые алкогольные напитки стали называть хмельными. В Киевскую Русь хмель в основном доставляли из Европы, а также из южных и юго-восточных земель, где проживали хазары и булгары. Затем в XIV в. хмель стали культивировать и в русских землях, в частности в Новгородском княжестве32. Его разводили на полях общинных и частных хозяйств, и эти места, которые назывались «хмельники», продавались вместе с общей пашней. Согласно документам того времени - купчим хмельники стали необходимой принадлежностью сел вместе с выгоном для скота. О значении хмеля для пивоварения говорит и тот факт, что уже в XII-XIII вв. во времена раздробленной Руси этот продукт стал предметом внешней торговли между удельными княжествами, например новгородцев в Суздальскую область, а также между русскими княжествами и Европой33. Хмель отправляли по Западной Двине в Ригу. На Тверской земле, где добывали хмель, новгородцы его скупали и вывозили в Германию. Известно, что немецкие купцы вывозили хмель из Смоленской области и соседних земель.
Русские князья, желая обогатить казну, постепенно начали облагать податью производство не только пива, но и хмеля, солода, тем самым несколько сдерживая развитие пивоварения. Если по каким-то причинам пиво нельзя было приготовить в домашних условиях, его покупали на стороне. В этом случае пиво продавали либо зажиточные хозяева, либо «ближайший мир», одним словом, те, кто славился хорошей вываркой и мог наварить требуемое количество. Пиво также покупали в монастырях или у зажиточных людей.
К XI в. на Руси стали распространяться питейные заведения, в которых посадские люди и крестьяне собирались для еды и питья меда и пива, а также для того, чтобы весело провести время в попойке, слушая песни и музыку. Эти заведения назывались корчмами. В одном из древне-славянских памятников литературы упоминается о корчемнице, корчме (от русского слова «корм», или от сербского «крма»)34. Наряду с общением там за питьем «бархатного пива» творились судьями суды, разбиравшие споры и тяжбы местных жителей, а также людей заезжих. Во Владимире, Суздале и старой Москве, где в то время общественная жизнь была развита слабее и число корчемниц было незначительно. В легенде о «Пьянице, продавшем свою душу бесу», говорилось: «Прикличися яко нецыя человецы честнии по мирскому в корчемнице пияху, и глаголющее с собою о различных вещах, бысть же беседа и о сем, что будет после жития?»35. В Смоленске же, Пскове и Киеве, славившемся в это время торговлей, особенно с Византией, и своими восьмью рынками, число корчемниц было весьма значительным. Особо много - более 70 - корчем было в устье р. Молога, где процветала большая средневековая ярмарка36.
Содержатели корчем платили пошлины за право продажи яств, пива, меда и кваса. Пошлины эти назывались «корчмити». Упоминание о них встречается в уставной грамоте, данной в 1150 г. Смоленским князем Ростиславом Мстиславовичем37. В городах Пскове и Новгороде корчмы являлись собственностью городских общин, и поэтому пошлины с них князья не взимали. Одновременно велась торговля иностранным пивом, которое вначале привозили голландские купцы, а затем немецкие. Новгородские купцы, которые контролировали устье Невы, вели активную торговлю хмелем и пивом с ганзейским союзом во главе с г. Любеком. Сначала торговля была меновой. За привозимое немцами пиво и вина купцы расплачивались воском, медом, мехами и другими товарами. Затем в торговом обороте стали участвовать денежные расчеты: в обиходе были арабские, немецкие и греческие деньги. Уже позднее, в XIV-XV вв., в Новгородском княжестве немцы начали заводить собственные корчмы, для которых пиво варилось на месте. Цена привозного пива из городов Ганзейского союза в 1317 г. была 1 марка за бочку38.
В середине XIV в. новгородцы стали противиться продаже иноземного пива, а в 1350 г. собранием общинных купцов был введен штраф, чтобы никто из иностранцев не смел продавать пиво на Готском дворе39. За Новгородом в 1474 г. последовали псковичане, которые также запретили продажу иностранного пива на своей территории40. Таким образом, постепенно в удельных княжествах выварка пива и его продажа из рук иностранных и русских купцов перешла к казне.
Расцвет медоварения, который пришелся на период XIII-XV вв., был связан с сокращением привоза греческого виноградного вина из Византии, а затем и полного заката Византийской империи в XV в. А также с развитием в эти столетия бортничества и началом пасечного пчеловодства. Однако длительность производства хорошего ставленого меда, небольшой круг его потребителей (вельможи, князья) и сокращение запасов меда в хозяйствах - все больше заставляли искать простой народ другие более дешевые способы приготовления хмельных напитков. Поэтому к началу XVI в. пивоварение, а затем и винокурение становятся основными отраслями производства алкогольных напитков на Руси, между которыми в дальнейшем развернулась самая настоящая борьба за влияние над потребителем.
Развитие пивоварения в Московском государстве (XV-XVII вв.) и до начала XVIII в. в России
Итальянский путешественник XV в. Иосафат Барбаро, долго живший в Тане (Азове), проезжая в 1436 г. Московию, сообщал: «Там нет винограда, но одни изготавливают вино из меда, другие варят брагу из проса. И в то и другое кладут цветы хмеля, которые создают брожение: получается напиток... опьяняющий, как вино»41. У тюркских народов такой напиток из проса, но приготовленный без хмеля, назывался «буза». Иосафат Барбаро в своей книге упоминает, что «в Рязани приготавливают особенный напиток, вроде нашего пива, именуемый бузою (bussa)»42. «Вина Московитяне не пьют; но делают особенного рода напиток из меда или из пшеницы, подмешивая туда хмель, который, приводя напиток в брожение, придает ему такую крепость, что им можно напиться до пьяна как вином»43. Позднее москвитяне для пивоварения использовали пшеницу и ячмень, отчего пиво называли «ячное» или «ячневое». По отзывам многих иностранцев, посещаемых тогда Московское государство, русское пиво было вкусно, но мутно. Иногда пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями. Последнего рода пиво называлось «поддельным». Широкое распространение в XV-XVI веках получил напиток «перевара», означающий «взварец» - смесь пива и меда, обладающий достаточной крепостью44. Бесконтрольное изготовление пива и меда, а также их продажа, порой пагубно влияющая на простых людей, чрезмерное употребление хмельных напитков побудило Великого князя Василия II (Темного) в годы своего царствования (1415-1462) запретить кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне45. Позже этот указ был отменен. Со времени его правления пиво наравне с хлебным вином стали подавать в кабаках. Запрещение вольных корчем и свободной выварки пива Иоаном III Васильевичем (1462-1505) и его сыном Василием III Иоанновичем в целях борьбы с народным пьянством на практике касалось не всех слоев населения. Василий III (1479-1533 гг.) руками иностранных наемных солдат устроил для своих приближенных за Москвой-рекой слободу, называвшуюся «Наливки», позволив им пить мед и пиво в постные и заветные дни, когда другие русские должны пить одну воду46. Несмотря на запрет правителей свободного корчемства, в период правления бояр после смерти Елены Глинской, во время малолетства Иоанна IV появились на Руси первые царские корчемные дворы. В Великом Новгороде в 1543 г. содержалось 8 корчемных дворов, где совершалось беспробудное пьянство в течение трех лет47. Такое положение заставляло духовную власть, в частности Новгородского архиепископа Феодосия, жаловаться царю на безудержное падение нравов и духовное опустошение народа. Иван Грозный не оставил ходатайство без внимания.
Своей грамотой он ограничил употребление хмельных напитков, о чем в летописи 1547 г. 27 декабря повествуется: «Пожаловал царь и государь великий князь Иван Васильевич в своей отчине, в Великом Новгороде, отставил корчмы и питье кабацкое, давали по улицам старостам на тридцать человек две бочки пива да шесть ведер меду, да вина горького полтора ведра на разруб»48. В самой Москве также запретили держать вольные корчмы, и они стали принадлежать десятским (выборным лицам от крестьян, исполнявшим по сути полицейские обязанности). Такое положение было закреплено в поручных записях изданного в 1550 г. сборника законодательных актов Иоанна IV «Судебника»: «Корчмы, бочки и всяких лихих людей не держать»49. Основными посетителями казенных корчем были бояре, их дети, священнослужители, монахи, а также холопы дворян. В 1552 г. Иоанн IV запретил духовенству посещать питейные заведения и отдал князьям Хованскому и Берсеневу приказ, чтобы «священническому и иноческому чину, по священным правилам и по Соборному уложению, в корчмы входити, ни пьянство упиватися, ни празнословити, ни лаяти и им того бречи накрепко по всей Москве»50. Против посещения корчем холопами высказывался в «Домострое» один из ее авторов Сильвестр, объясняя их пребывание в корчмах тем, что бояре держат холопов в количестве, не отвечающем действительной надобности. «А только людей держать у себя не по силе и не по добыткам, а не удоволити его ествою и питием и одежою, или которой не рукоделен, и собою не умеет промыслити: ино той слуги (тем слугам Арх. Бол., Пог., и Цар.) мужику или женки или девки, у неволи, заплакав, и лгать и красть; и в корчме питии; и всякое зло чинити»51. Одновременно в этой своеобразной энциклопедии домашнего быта XVI в. были отражены те реальности, которые авторы подмечали в многообразной обыденной жизни: «А коли один человек, а не богатой и запасистой, держит про-гость пивцо в запасе, - переварки, на Марте, сварив ячной, и подсытив. А обычное пивцо есть же, а медку рассытить к празнику: и вдаль поблюдеть, в леду засечено, медок и мартовское пивцо»52. О технологических тонкостях производства пива в Домострое говорится: «А в пивоварню поварю, на пиво и на брагу и на кислые шти, солоду и муки и хмелю отдать: то бы было все в письме и смерено и (в Цар. и Арх.) счете. А коли пиво затирают, - ячное или овсяное или оржаное, или хмель парить, и у квашенья и сливанные (сливанья Цар. и Арх.) дозирати самому: все бы было бережно и чисто и не раскрадено (и не скаредно Арх.) и не испрокужено, и за пасмех не вычить. А коли пива варят, - ино отварив пиво, и селен толко солод, - ино бочку и болши другово пива нарядят (наварят Цар. и Арх.), а после всякого пива водою на гущу поливают; воды взогрев ведр с тридцать и с сорок, (в Цар., Арх., и Пог.) на ячную гущу, и пятьдесят и шестьдесят, взогрев взлити и (или Цар.) больши, по вари смотря; и тот исеток приквасить: добре хорошо семье питии; а из первого последу, приквасив, на кислые шти пригодится»53.
Царь даровал право боярам на содержание корчем в городах Московского государства по жалованным грамотам. Одновременно выходил ряд указов, которые преследовали тайное корчемство с вольной продажей пива и меда. В 1552 г. важскою уставной грамотой воспрещалось посадским людям и крестьянам, как становым, так и волостным, держать пиво и прочие напитки для продажи. За неисполнение этого указа «у тех людей питья выймают и заповеди на них емлют на меня Царя и Великого Князя два рубля, а посадским людям два же рубля, а с питухов (потребителей. - Прим. С.Р.) емлют по полтине с человека». Дворяне же пойманных вольных продавцов питей должны были передавать своим выборным судьям54.
Несмотря на всю строгость указов, которые регламентировали производство и продажу пива и меда в этот период на Руси, способы приготовления, хранения хмельных напитков в вотчинных дворянских хозяйствах и у пивоваров-иностранцев продолжали совершенствоваться и развиваться. Вот как описывает об этом известный немецкий ученый Адам Олеарий, посетивший в 1643 г. Москву, в «Подробном описании путешествия Гольштинского посольства в Московию»: «У них (русских. - Прим. С.Р.) имеется и хорошее пиво, которое, в особенности немцы, умеют очень хорошо варить и заготавливать весною. У них устроены приспособления для этой цели: ледники, в которых они снизу кладут снег и лед, а поверху их ряд бочек, затем опять слой снега и опять бочки и т. д. Потом все сверху закрывается соломою и досками, так как у ледника нет крыши. Для пользования они постепенно открывают одну бочку за другою. Вследствие этого они имеют возможность получать пиво в течение всего лета - у них довольно жаркого - свежим и вкусным»55.
Однако со второй половины XVI в. на Руси все отчетливее проявляются тенденции подменить хмельные напитки пиво и мед средней крепости более сильным - хлебным вином и другой винокуренной продукцией. Такие попытки бывали, конечно, и раньше, но всегда заканчивались неудачей для только что нарождающегося винокурения в крупных масштабах. В последние годы своего существования корчмы облагались «лавочным оброком», вначале одинаковым для всех. Затем он собирался от реальной выручки заведения. Появление кабаков с их вполне отрицательным выраженным характером, как жесткой альтернативы корчме, явилось в этот период делом не случайным. Иван Прыжов, автор «Истории кабаков в России», писал в XIX в., что во времена, когда напитки наших предков были мед и пиво и когда народ собирался в корчмы городских общин, в домосковской Руси не было пьянства. «Не было его (пьянства), - утверждает Прыжов, - как порока, разъедающего народный организм. Питье составляло веселье, удовольствие»56. Народ в реальности воплощал яркое выражение летописца, который в 986 г. вложил в уста князя Владимира знаменитую фразу: «Руси есть веселие пити, не может без того быти»57. Но со временем правители русских княжеств, а затем Великие князья и цари Московского государства стали понимать, что кроме определенного единения власти с народом через хмельные напитки и своеобразного бытового «романтизма» на питейном деле казна способна и должна зарабатывать средства, в которых расширяющееся и укрепляющееся русское государство очень нуждалось. Лучшего источника пополнения казны, чем организация специальных питейных заведений - кабаков с высокоградусным хмельным напитком, каким считалась водка, нельзя было и придумать. В некоторых северо-западных и юго-западных землях корчмы по-прежнему процветали благодаря местным традициям и большой сопротивляемости к нововведениям центральной власти. В самой Москве и волостях кабак все больше занимал свое прочное место. Об этом мы уже говорили в главе «Винокуренная промышленность». К концу XVI в. кабак распространился почти на всей территории Русского государства. В книге Дж. Флетчера «О государстве Русском...» говорится: «В каждом большом городе устроен кабак или питейный дом, где продается водка, называемая здесь русским вином, мед и пиво проч. С них Царь получает оброк, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1000, а некоторые 2000 или 3000 рублей в год»58. Право на производство хлебного вина (водки) получили бояре и духовенство. Монастыри выкуривали водку и торговали ею, следя, чтобы кто-нибудь из монастырских крестьян не вздумал изготавливать вино или пиво. Естественно, что торговать в кабаках водкой на разлив без закуски было намного выгоднее, чем менее хмельными медом и пивом, да еще с закуской. Охмелевший «питух» (старославянское - пьющий, пьяница) становился заложником своего порока, проматывая порой все имущество своей семьи. При этом кабачники продажу пива и меда отодвигали на второй план, что отрицательным образом сказывалось на казенных пивоварнях. Цари раздавали кабаки вместе с вотчинами своим боярам и приближенным вельможам. Так государь Федор Иоаннович при вступлении на престол в 1584 г. пожаловал кабаком князя И.П.Шуйского59. Царь Михаил Федорович в 1629 г. отдал в дар боярам князю Юрию и его брату Маметше мурзе Сулешевым село Карачарово (Муромского уезда) «с кабаком, да селом Панфиловым,... да бортную деревню Новыя с тамгою и кабаком»60. В 1645 г. в царствование Алексея Михайловича подобный дар был сделан боярину князю Александру Михайловичу Львову Ярославскому, которому были пожалованы в Ярославле «рыбныя ловецкие слободы да кабак»61. В конце XVI - первой четверти XVII в. запрет на торговлю пивом действовал в городах, где горожане могли варить пиво («пивца сварити») только в исключительных случаях, чтобы «помолитесь или родителей помянута, канун спети»62. При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) был введен так называемый возрастной ценз на приготовление хмельных напитков, согласно которому «средним и молодшим» людям было запрещено варить пиво63. Нарушать все эти правила мало кто стремился, так как законы, преследовавшие подпольное кормчество, были достаточно суровы. Если же появлялась необходимость к свадьбе или к празднику сварить пиво, то в знак разрешения выдавались особые разрешительные листы.
Продажей пива, вина и меда в кабаках занимались верные целовальники и головы (выборные люди из числа местных купцов или посадских людей, см. гл. «Винокуренная промышленность»). До 1667 г. кабацкие головы держали отчет перед Московским правительством и местными воеводами, а позже перед земскими старостами64. Без их согласия они не могли использовать ни одной копейки казенных денег. Цена на простое пиво в начале XVII в. в Новгороде составляла 4 алтына за ведро65. Лучшие же сорта ценились несколько дороже. При Алексее Михайловиче (1645-1676 гг.) большая бочка (на 10 вед.) хорошего пива стоила 2 рубля66. Для государя и его придворных людей пиво варилось в Кремлевском Сытном дворе («Сытный-сыты-воды», насыщенный медом), на котором распоряжались различными напитками. Двор занимал более 30 погребов и ледников, где кроме различных квасов, медов и морсов сохранялось и различное пиво - «малиновое», «мартовское», «поддельное» или «приправленное» (т. е. с медом), «приказное», т. е. сваренное в поварне по особому приказу67. В этот период пиво дозволялось варить государевым крестьянам для домашнего употребления несколько раз в году: в Великий день, Дмитровскую субботу, на Масленицу, на Рождество Христово. В эти праздники сельские пирушки назывались «особым пивцом». Право варить пиво предоставлялось только лучшим, самым работящим крестьянам. Кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего праздника. В последующее время пиво варили к семейным торжествам, свадьбам, на Ильин день, Пасху, Богородицу, Медостав день.
В 1651 г. держать кабаки частным лицам - боярам и дворянам - запретили68. Откупная система к тому времени была уничтожена, а кабаки стали называться «кружечными дворами» или «кружалами». Так называемый «Собор о кабаках»69, происходивший в 1652 г. 11 августа в присутствии царя, патриарха Никона, других церковных иерархов и членов боярской Думы подтвердил и одобрил ранее принятое решение царя о казенной монополии на производство и продажу всех алкогольных напитков, включая мед и пиво. В Уставной царской грамоте о продаже питей в Угличе сказано совершенно точно: «А что на кабакех останется пива и меду по Семен день ко 161 году, и то пиво и мед продавать первым месяцом в Сентябре, а в Октябре месяце пива и меду продажного отнюдь бы не было»70. Далее в Уставной царской грамоте говорилось: «А пива и меду на кружечном дворе припасать и продавать голове не велел; а что ныне в кабаках осталось пива и меду, и то пиво и мед велел продавать первым Сентябрем месяцем во 161 году (1653 г. - Прим. С.Р.), а к другому б месяцу того пива и меду отнюдь не оставлять»71. При этом царь указывал: «А что у прежнего головы и у нынешнего 160 (1652 г. - Прим. С.Р.) году по 161 год в завод новому голове и целовальником вина, и пива, и меду, и иных кабацких запасов останется, и которые запасы к кружечному двору надобно, и за те кабацкие запасы и за питье велел у нового головы и у целовальников прежнему голове взять деньги, по цене, почему вино в куренье, а пиво в варях, а мед в ставках ставилось, и почему какие запасы покупаны на кабак»72. Таким образом, благодаря духовной власти в Московском государстве решили «объявить войну» кабацкому засилью и неслыханному пьянству, которое распространилось среди народа. Однако же расчеты между прежними головами и новыми должны были состояться полностью. И в это же время власти давали понять откупщикам, что сокращение продаж в кабаках пива и меда и увеличение хлебного вина в конечном счете рано или поздно может обернуться против них же. Однако казенная монополия продолжалась всего около года. С 1 сентября 1664 г. кабаки и «кружалы» вновь были отданы на откуп73. В июне 1654 г. Алексей Михайлович ввел пеню (уплату) за корчемство питьями, т. е. уплату за своеобразную лицензию: «Которым людям случится к празднику, или свадьбе, или к родительским дням вина искурить, или мед поставить, или пива сварить, или браги пьяныя сделать; и тем людям являться на кружечном дворе голове и целовальникам; а головам и целовальникам на тех людей имати явки, с вина с четверти Московской меры по два алтына, с пуда меду по алтыну, с пива с четверти по четыре деньги»74. И далее в указе говорилось, что если кто «учнет какое питье держать на продажу в Курске, на посаде и в Курском уезде, по селам и по деревням, всяких чинов людей корчемное и неявленное питье выймет, у кого выймут в третие, и у тех людей корчемное питье и суды винные и пивные, медные и железные и деревянные имати на Государя; а пени на них имать с правежем по десяти рублей, и отсылати тех людей в Приказную избу к Воеводе»75. А Воевода, как правило, мог наказать таких корчемников еще суровее: от битья кнутом до тюремного заключения на 5-6 дней76. В июне 1663 г. был принят царский указ, по которому питья с кружечных дворов продавались на серебряные деньги, а «пиво и мед продавать, применяясь к запасным и ко всяким покупкам, как бы Его Великаго Государя казне было прибыльнее»77. То есть в кабаках и кружечных дворах, которые с 1 сентября 1664 г. были «на откупу и на вере», пиво и мед продавались по свободным ценам78. Позднее, в 1681 г., цену на пиво и мед решили все-таки соотнести с закупочной ценой главных пивоваренных ингредиентов: «А пиво и мед держать на всех кружечных дворех, где пристойно; а цену положить пиву и меду по рассмотрению, как в которых городех мед и хмель и хлеб купят»79. Постепенно власти пришли к мнению, что цена на пиво и мед должны были стать фиксированными. Так, в 1696 г. наказом, данным голове гостиной сотни Ивану Вихляеву, цена на пиво была определена в 4 алтына, мед белый - 8 алтын, вареный же - 12 алтын за ведро80. Такая же цена на казенное пиво и мед была и на Московском отдаточном дворе в 1698 г.81 То есть власти желали контролировать поступления от этого вида питей в казну достаточно определенные суммы. Однако в то время еще не было точных стандартов объема и меры, таких понятий, как «варя», «чан» и пр., и поэтому целовальникам Питейной Палаты сложно было проконтролировать истинное производимое количество казенного пива и меда. Впрочем, об организации торговли и качества пива и меда в наказе Верхотурским воеводам в 1697 г. вполне ясно указывалось: «и таможенной и кабацкой Голова и целовальники Великого Государя питья безденежно не пили, и друзей и братью и племянников не поили, и своего питья на кабаке не держали и не продавали, и людем своим и племянником продавать не велели, и к себе на дворы никакого питья с кабака не имали, воды в вино и в пиво и в мед квасу не прибавливали, и питухом давали чарки полныя»82. Примерно о том же говорится в наказе Тюменскому воеводе Стольнику Тухачевскому: «Да ему смотреть и беречь накрепко, чтоб ни у кого на Таре и в уезде корчемного и продажного питья никакого не было и по подворьям не держали и безъявочно б никто никаков человек питья не варили и медов не ставили; а кому лучится к празднику, или к свадьбе, или к именинам или ко крестинам или к родинам сварить пива, или меду поставить, велеть приносити челобитные тем людям в Съезжую Избу... а явки с того питья велеть имать Государев казну с четверти пива по 4 деньги»83.
В 1699 г. кабацких голов и целовальников сменили кабацкие бурмистры, подчиняющиеся бурмистерской палате, которая с этого времени и вела надзор за питиями84. Однако положение с «неявленным вином» от этого не изменилось. Пойманных в нелегальном корчемстве нарушителей все также преследовали по весьма суровому закону.
Во время своих поездок по Европе в 1697-98 гг. молодой царь Петр не раз знакомился на месте с производством английского и голландского пива85. Нельзя сказать, что до этого в Русском государстве мало было известно иностранное пиво. В XVI- XVII вв. оно было предметом оживленной торговли знаменитой Английской компании. Однако любознательность и желание все, как говорится, потрогать своими руками, вызывали у будущего реформатора России стремление самому разобраться и понять, в чем же крылось пресловутое преимущество заморского напитка над отечественным. В дни пребывания Петра I на английских верфях в Дептфорде его часто видели в одном из кабачков с собеседниками за трубкой табака и стаканом пива. Причем царь старался узнать у английских пивоваров как можно больше об их традиционном напитке, чтобы в дальнейшем способы и приемы его приготовления, а также сорта применить у себя дома. Вообще царь был большим охотником до хмельного дела, но никогда не перебарщивал с этим. Во время Северной войны его сестра Наталья Алексеевна, проявляя искреннюю заботу о брате, посылала ему в армию мед и пиво как в больших бочках, так и малыми бочонками в одно, два ведра: «варенья купца Андрея Тимофеевича, а также "слобоцкое" и "английское".
В 1702 г. в государевом Сытном дворе в Москве помимо различных квасов, морсов, вин и водок находилось в погребах 4068 вед. меда, 4165 вед. пива и 27761 вед. браги, а также запасы для меда и пивоварения: 4909 пудов меда-сырца, 1195 четвертей солоду ячного и 198 пудов хмеля86. Все это лишний раз доказывает большую популярность пива среди московских царей.
Читайте также: С.А. Рогатко. История пивоваренной промышленности России с 18 века до 1917 г.
1 Довгань В.Н. Книга о пиве. - Смоленск. 1995. С. 9.
2 Там же.
3 Huber Е. Bier und Bierbereitung bei den Babyloniem, in Bier und Bierbereitung bei den Volkern der Urzeit,Veroffentlichungen der Gesellschaft fur die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens. - Berlin, 1926. S. 9-28.
4 Ibidem. S. 10.
5 Ibidem. S. 11.
6 Ibidem. S. 12.
7 Ibidem.
8 Международная выставка пивоварения, хмелеводства, прочих соответствующих культур и машиностроения. Указатель и исторический очерк пивоварения. - СПб., 1909. С. 1.
9 Довгань В.Н. Указ. соч. С. 15.
10 Там же. С. 16.
11 Там же.
12 Там же.
13 Там же.
14 Там же. С. 17.
15 Там же.
16 Там же. С. 18.
17 Там же.
18 Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Пивоварение и пивоторговля в России с древнейших времен и до наших дней. - СПб., 1911. С. 25.
19 Довгань В.Н. Указ. соч. С. 23.
20 Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 5.
21 Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. - СПб.-М., 1868. С. 4; Подробнее в монографии «О напитках в древнейшем быту славянского племени».
22 Памятники Российской словесности XII
в. - М., 1821. С. 179.
23 Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 5.
24 Там же.
25 Первый в России. История пивоваренного завода имени Степана Разина. - СПб., 1997. С. 40.
26 ПСРЛ. Т. I. Лавр. - СПб., 1846. С. 54.
27 Древнероссийская вивлиофика. - М., 1791. Т. XVIII. С. 78; Карамзин Н.М. История Государства Российского. Т. V. - СПб., 1817. С. 403 (Прим. 4).
28 Акты, собранные в библиотеках и архивах Российской Империи археографической экспедициею Императорской Академии Наук. Т. I. - СПб., 1836. № 11. - 1391 Октября 21. Уставная грамота Митрополита Киприана Константиновскому монастырю. С. 6.
29 Памятники Российской словесности XII в. С. 55.
30 ПСРЛ. Т. IV. Новг. - СПб., 1848. С. 73.
31 ПСРЛ. Т. I. Лавр. Л. 27. С. 83.
32 Засухин И. И. Хмелеводство и пивоварение в России и за границей. - Пг., 1916. С. 1.
33 Там же.
34 Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 33 (Mikl. Lex. fasc. 11, 318).
35 Памятники Старинной Русской Литературы. Вып. 1. - СПб., 1860. С. 141.
36 Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 43.
37 Дополнение к Актам историч. Т. I. № 4. - 1150 сентября 30. Уставная грамота Смоленскаго князя Ростислава Мстиславовича и епископа Мануила, данная епископии Смоленской. - СПб., 1846. С. 6.
38 Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 16.
39 Смиренный И. Пиво Российской империи. - М., 1998. С. 13.
40 Там же.
41 Библиотека Иностранных Писателей о России. Т. I. - СПб., 1836. С. 59; Шредер Р. И. Хмель и его разведение в России и заграницей. - СПб., 1895. С. 38-39.
42 Библиотека Иностранных писателей о России. Т. I. С. 57.
43 Там же. С. 59.
44 Первый в России. С. 38.
45 Библиотека Иностранных писателей о России. Т. I. С. 59; Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 38-39.
46 Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 17.
47 Там же. С. 18.
48 ПСРЛ. Т. III. Новг. С. 153.
49 Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 19.
50 Акты исторические. Т. I. № 154. - 1550-1552. Дополнительные указы к Судебнику. СПб., 1841. С. 251-252.
51 Домострой благовещенского попа Сильвестра. XXVIII. - СПб., 1849. С. 49.
52 Там же. XLVI. С. 80.
53 Там же. XLVII. С. 81.
54 Акты, собранные в библиотеках и архивах Российской Империи археографической экспедициею Императорской Академии Наук. Т. I. № 234. - 1552. Марта 21. Уставная Важская грамота. СПб., 1836. С. 237.
55 Олеарий А. Подробное описание путешествия гольштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1639 годах. - М., 1870. С. 195.
56 Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 7.
57 ПСРЛ. Т. II. Лавр. - М., 1997. Л. 27. С. 86.
58 Флетчер Д. О государстве русском или образ правления русского царя. - СПб., 1911. С. 76.
59 Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 125.
60 Акты, собранные в библиотеках и архивах Российской Империи археографической экспедициею Императорской Академии Наук. Т. III. № 332. - 1629 Августа 21. Отчинная грамота боярину князю Юрию и брату его Маметше мурзе Сулешевым, на разныя села и деревни в Муромском и Нижегородском уездах. - СПб., 1836. С. 486.
61 Древняя российская вивлиофика.
Т. XV. - М., 1799. С. 20.
62 Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 41.
63 Там же. С. 9-10.
64 Там же. С. 42.
65 Там же. С. 44.
66 Там же.
67 Первый в России. С. 41.
68 1ПСЗ. Т. I. № 72. - Именный. - О бытии во всех городах и в Государевых больших селах, по одному кружечному двору.
69 1ПСЗ. Т. I. № 82. - Сентября 9. Именный. - О непозволении Боярам и приказным людям содержать в вотчинах и по городам кабаки и кружечные дворы и о содержании оных дворов только в городах.
70 Акты, собранные в библиотеках и архивах Российской империи археографической экспедициею Императорской Академии Наук. Т. IV. - СПб., 1836. № 59. - 1652 Августа 16. - 1) Уставная царская грамота о продаже питей на кружечном дворе в Угличе, с приложением 2) Крестоприводной записи для таможенных кабацких голов и целовальников. С. 88.
71 Там же. № 59. С. 89.
72 Там же. № 59. С. 90.
73 1ПСЗ. Т. 1. № 340. - 15 мая 1663 г. Именный. - О содержании кабаков и кружечных дворов во всех городах, также в помещичьих и вотчинниковых селах и слободах на откупу и на вере.
74 1ПСЗ. Т. I. № 130. - Июня 30. - О пене за корчемство питьями.
75 Там же.
76 Там же.
77 1ПСЗ. Т. I. № 341. - Июня 15. Именный с Боярским приговором, объявленный Боярину Стрешнину. - О продаже питей с кружечных дворов на серебряные деньги.
78 1ПСЗ. Т. I. № 340. - Июня 15. Именный. - О содержании кабаков и кружечных дворов во всех городах, также в помещичьих и вотчинниковых селах и
слободах на откупу и на вере.
79 1ПСЗ. Т. II. № 879. - Июля 18. Именный с Боярским приговором. - О продаже питей. Ст. 9.
80 1ПСЗ. Т. III. № 1548. - Сентября 1. - Наказ, данный Всесвятского каменному мосту Голове Гостинной сотни Ивану Вихляеву, для сбора денежной казны у питейной продажи и других мелких пошлин.
81 1ПСЗ. Т. III. № 1642. - Августа 30. Наказ Гостю Кириле Лобазнову. - О сборе на Московском отдаточном дворе денежной казны.
82 1ПСЗ. Т. III. № 1595. - Сентября 1. Наказ Верхотурским воеводам. - Об управлении казенными, земскими и военными делами. Ст. 12.
83 1ПСЗ. Т.III. № 1670. - Генваря 16(1699). Наказные статьи в Сибирь Тюменскому Воеводе, Стольнику Тухачевскому. - С приложением наказов бывшим Сибири Воеводам на Таре 7119 (1611), 7141 (1633) и 7201 (1693) годах. Ст. 7.
84 1ПСЗ. Т. III. № 1697. -Сентября 12. Наказ Нижегородским Бурмистрам из Московской Бурмистровской Палаты. - О выборе таможенных и кабацких Бурмистров и о наблюдении за исправностию таможенных и питейных сборов; Исторический очерк обложения торговли и промыслов в России. - СПб., 1893. С. 50-51.
85 Первый в России. С. 43.
86 Там же.
Просмотров: 12409
Источник: Рогатко С.А. История продовольствия в России с древних времён до 1917 г. М.: Русская панорама, 2014. С. 643-655
statehistory.ru в ЖЖ:
