Царская работа. XIX – начало XX в.

Дворцовые завтраки, обеды и ужины были не просто обыденным насыщением. Продуманная до мелочей процедура приема пищи превращала императорские застолья в важнейшую часть дворцовых церемониалов. На протяжении десятилетий выработались определенные стандарты «обеденных столов» российских монархов. Эти стандарты, конечно, с учетом всех индивидуальных особенностей российских монархов, устойчиво воспроизводились как в столичных дворцах, так и в загородных резиденциях.

В каждой из императорских резиденций имелись столовые для семейных трапез и торжественные залы для трапез церемониального характера. И те, и другие, как правило, входили в череду парадных залов императорских резиденций. Например, в Банном корпусе Петергофа имеется знаменитый Ассамблейный зал, специально предназначенный для парадных обедов и ужинов. Особенностью этого зала является то, что поблизости от него находились служебные помещения: Тафельдекерская, Кухня и Кофишенская. Сегодня в этом зале находится стол, роскошно сервированный предметами Владимирского и Вседневного фарфоровых сервизов.

Ассамблейный зал. Банный корпус. Петергоф

Дизайн «Большого стола». Большой Екатерининский дворец. Царское Село

Основой этих «столовых» стандартов служили торжественные трапезы, или «большие столы». Естественно, при подготовке «больших столов» к формированию меню относились особенно внимательно, поскольку гастрономическая составляющая «больших столов» далеко выходила за рамки утилитарных задач. Поэтому сам подбор блюд должен был четко свидетельствовать о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном так называемом «трехклассном»⁸³⁰ обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни»⁸³¹. Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием. (Под «трехклассным» обедом подразумевается трапеза в императорской резиденции, на которую приглашались сановники первых трех классов по «Табели о рангах».)

В руководящих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Приглашенных было очень много. Фактически, весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга⁸³².

Огромное внимание уделялось трапезам во время коронационных торжеств. Кроме кулинарных забот возникали еще и серьезные организационные хлопоты. Связаны они были преимущественно с тем, что гостей требовалось рассадить за столами не только в соответствии с их рангом, но и с некой традицией. И если в огромных залах Зимнего дворца эта задача решалось довольно легко, то в небольшой Грановитой палате Московского Кремля, где проходила главная коронационная трапеза, было просто тесно. Поэтому от организаторов церемонии трапезы требовались немалые усилия для того, чтобы расположить столы и рассадить за ними тех, кто «имел право».

Естественно, организационная подготовка трапез такого уровня начиналась заранее. Так, при подготовке коронации Александра III «схему рассадки» гостей в Грановитой палаты составили уже к 10 марта. Согласно первоначальному плану, в Грановитой палате должны были трапезничать 154 персоны: члены Св. Синода и знатное духовенство; члены Государственного совета 2-го класса с супругами и 3-го класса без супруг. Так, среди приглашенных членов Государственного совета указан К.П. Победоносцев с супругой. Кроме этого, приглашались «по статусу» статс-дамы, камер-фрейлины, гофмейстрины, «свитные фрейлины Ея Величества», иностранные дамы; шесть дежурных «Городских фрейлин»; фрейлины «Их Высочеств»; «обоего пола Особы» первых 2-х классов; «Владетельные Особы Азиатских народов» и 3 иностранных архирея.

Поименно расписали и тех, кто только наблюдал за трапезой через знаменитое окошко под потолком Грановитой палаты, из так называемого «Тайника», этих «Высочайших особ» в «Тайнике» набиралось 21 персона («Тайник» предназначался для царских жен, которые в период Московского царства оттуда наблюдали за парадными трапезами московских царей).

Конечно, по мере приближения коронации списки гостей и схема расстановки столов в Грановитой палате несколько раз менялись. Естественно, в сторону увеличения числа приглашенных. В результате официально пригласили на высочайший обед в Грановитую палату, начавшийся в 5 часов пополудни, 202 персоны.

Схема рассадки гостей за «высочайшим столом» во время большого бала в Николаевском зале Зимнего дворца. 17 января 1879 г.

Реально же за столом оказалось 184 человека⁸³³. Скорее всего, в условиях жесточайшего дефицита «посадочных мест» в Грановитой палате организаторы заранее «просчитывали», кто из приглашенных прибудет на трапезу, а кто, в силу тех или иных причин, нет. Например, известная камер-фрейлина (с 1863 г.) графиня А.Д. Блудова, которой на момент коронации был 71 год, на коронационный обед не прибыла «по состоянию здоровья».

Всего в Грановитой палате в день коронации расставили шесть столов. За «Высочайшим столом» (№ 1) находились «главные действующие лица» – император Александр III и императрица Мария Федоровна. Их обслуживал обер-шенк Грот и камер-пажи.

Перпендикулярно высочайшему столу поставили стол (№ 2), за которым находились высшие духовные иерархи. Этот стол вмещал 27 человек. Далее шли столы для сановников, Г-образной и прямоугольной формы: № 3 – на 15 человек, при этом стулья были поставлены только с одной стороны; № 4 – на 29 человек; № 5 – на 34 человек; № 6 – на 63 человека.

Примечательно, что на «окончательной» схеме рассадки за столами буквально поименно указано, кто и где сидит. Конечно, на парадных трапезах подобного уровня все детали расписывались заранее, и места для накладок или случайностей не оставлялось. Любопытно, что на коронационном обеде были «мужские» и «женские» столы, поскольку рассадка приглашенных шла по официально-должностному принципу. В результате, за одними столами сидели статс-дамы, гофмейстрины и фрейлины, а за другими – члены Государственного совета. Так, г-жа Победоносцева сидела на месте за № 45, а ее муж, всесильный тогда обер-прокурор Св. Синода К.П. Победоносцев – за № 6 1 ⁸³⁴.

Естественно, все «Особы» получали официальные приглашения: «Обер-гофмаршал, по повелению Их Императорских Величеств, имеет честь известить о приглашении Вас в Четверг 19 мая к Высочайшему обеду в Грановитой палате. Москва, 17 мая 1883 г.». Оговаривалась и форма одежды: «Дамы в Русском платье, Кавалеры в парадной форме».

Высочайший обед в Грановитой палате стал только первым из парадных коронационных трапез. При последующих трапезах у организаторов хлопот с рассадкой приглашенных было уже меньше, поскольку огромные «орденские» залы Большого Кремлевского дворца позволяли свободно рассаживать приглашенных.

17 мая 1883 г. состоялся обед в столовой «на половине Их Величеств». Хотя это был семейный обед «для своих», однако, форма одежды, разумеется, указывалась: «Дамы в высоких платьях, кавалеры в обыкновенной форме в мундирах». На этом обеде присутствовали все Романовы, включая великую княгиню Марию Александровну (младшая сестра Александра III) и ее мужа, герцога Эдинбургского. На семейном обеде также присутствовали и иностранные владетельные особы: принц Вольдемар Датский (брат императрицы Марии Федоровны), принц карл Шведский, эрц-герцог Австрийский с женой, принц Альбрехт Прусский, князь Черногорский, принц Персидский, принц Александр Гессенский, князь Болгарский. Всего 50 человек.

Другой особенностью коронационных трапез был переменный состав участников. Например, военную, бюрократическую и чиновную элиту империи пригласили на Высочайший обед в Георгиевском зале 24 мая 1883 г. За шестью столами присутствовало 576 особ и персон⁸³⁵. Естественно, продумывалось и музыкальное сопровождение парадных трапез. На обеде 24 мая 1883 г. в музыкальной программе значились произведения А.Г. Рубинштейна, Н.А. Римского-Корсакова (опера «Снегурочка»), П.И. Чайковского, Э.Ф. Направника и А.И. Серова.

На обеде 27 мая 1883 г. в Александровском зале Большого Кремлевского дворца, наряду с «дамами в вырезных платьях» и «военных в обыкновенной форме в мундирах», присутствовали и представители российской бизнес-элиты: А.И. Абрикосов, Д.П. Боткин, В.Г. Сапожников, А.А. Бахрушин, Т.С. Морозов, Г.И. Хлудов, С.М. Третьяков. Все они были в «гражданских мундирных фраках и лентах»⁸³⁶.

Любопытно, что практику торжественных царских трапез воспроизвели в Московском Кремле в 1930-х гг. Возможно, при организации тех обедов для консультаций приглашались старые дворцовые служители, они могли не только рассказать, но и показать, как все это было «при царях».

Например, 25 июня 1945 г. рассадка гостей в Большом Кремлевском дворце на приеме по случаю Парада Победы была следующей: в Георгиевском зале накрыли столы на 960 мест, во Владимирском зале – на 400 мест, в Грановитой палате и Святых сенях – на 450 мест, в залах пристройки: на первом этаже (нижняя столовая) – на 600 мест, на втором этаже (верхняя столовая) – на 500 мест⁸³⁷. Тогда во дворец пригласили 2910 человек, из них 2210 военнослужащих – участников Парада Победы⁸³⁸.

К числу торжественных дворцовых трапез относились и свадебные обеды. После обряда бракосочетания гости следовали за стол, где произносились под пушечные залпы обязательные тосты. Весь обед сопровождался различными музыкальными номерами. Примечательно, что на эти обеды столы накрывались «с запасом», поскольку была известна только примерная численность гостей. Поэтому служащие Гофмаршальской части, с одной стороны, должны были усадить за обеденные столы всех приглашенных, чтобы не вызвать скандала по случаю нехватки мест, с другой стороны, они старались не накрывать излишнее количество столов, чтобы избежать лишних расходов. Среди служащих Гофмаршальской части считалось «высшим пилотажем» накрыть такое число столов, которое бы почти точно совпало с числом пришедших «по факту» гостей.

Когда в январе 1874 г. праздновалась свадьба дочери Александра II великой княжны Марии Александровны, то свадебный обед накрыли на 700 кувертов, а за стол сели 690 человек. Это было почти точное «попадание». Весь обед сопровождался пением знаменитой Патти, она «превзошла самую себя и покрыла своим голосом не только оркестр, но и шум 600 тарелок с вилками и ножами и движение 400 официантов».⁸³⁹

Традиции таких парадных «свадебных» столов сохранялись в императорских дворцах и в начале XX в. Двоюродная сестра

Николая II, вышедшая замуж в 1908 г., вспоминала: «В семь часов мы с принцем заняли места друг возле друга во главе огромного стола в форме конской подковы. По левую руку от меня сидел император, а императрица – по правую руку от принца. Другая, внутренняя, сторона стола была не занята, так что гости свободно могли видеть нас. Банкет обслуживали ученики Пажеского корпуса. При каждом тосте, за которым следовал пушечный залп, камергеры подставляли высокие бокалы для шампанского на золотых подносах. За каждым царственным гостем стояли пажи и сановники, назначенные им в личное услужение»⁸⁴⁰.

Важной частью дворцового церемониала было право императора приглашать гостей за свой «Собственный» стол. Конечно, такое приглашение редко бывало спонтанным и, как правило, «внезапное» приглашение царем того или иного гостя за «свой» стол согласовывалось с Гофмаршальской частью. Поэтому царский «экспромт» заранее обеспечивался необходимыми местами и кувертами. Так, во время одного из приемов по случаю выставки российских товаров в Санкт-Петербурге император Николай I назначил в Зимнем дворце бал с последующим обедом на 500 кувертов. Столы накрыли в Концертном зале. Всеобщее удивление вызвало то, что император пригласил к своему столу восемь крупнейших фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с ними на «профессиональные» темы: о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли⁸⁴¹. Так приглашение к императорскому столу стало публичной демонстрацией политики протекционизма по отношению к отечественному бизнесу.

Благодаря мемуаристам, описаний императорских трапез сохранилось множество. Прежде всего, необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения, тем не менее, происходили. Например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. Надо отметить, что «взрослый» и «детский» мир жили в императорских дворцах по разным «расписаниям».

Говоря о церемониале парадных трапез, следует упомянуть о том, что он, фактически, не менялся с начала XIX в., когда окончательно сложилась русская система подачи блюд. А пришла эта система в императорские дворцы, как и многое в сфере гастрономии, из Франции. Дело в том, что еще в 1810 г. русский вельможа, кн. Александр Борисович Куракин (1752–1818), посол России до 1812 г. дал в своем доме в Клиши близ Парижа обед, который произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили, как это было принято во Франции, на стол все сразу («переменами», т. е. помногу одновременно, когда горячие блюда и холодные закуски сервируются вместе), а выносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню⁸⁴².

До середины XIX в. в России существовали две системы сервировки стола: французская и русская. «По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания. Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда… Обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то антре состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая – десерт, к конце ее подавали сыр и фрукты… По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами»⁸⁴³.

До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце. Как правило, торжественные обеды проходили в Николаевском и Георгиевском залах. Это порождало существенные проблемы, поскольку эти залы находились достаточно далеко от кухонного комплекса Зимнего дворца. Для решения проблемы, т. е. для подачи огромного количества кушаний и посуды из нижнего этажа дворца, на второй этаж использовалась специальная подъемная машина⁸⁴⁴. Меры вполне разумные, поскольку накрыть столы для нескольких сотен человек – дело весьма трудоемкое, подъемная машина позволяла облегчить работу персонала.

До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860-х гг., оставленное французским писателем Теофилом Готье: «Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров, даже в услужении, были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им, вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях.

Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению….Два ряда выступающих из кружев женских бюстов, искрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться заодно и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней.

Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью»⁸⁴⁵. Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а, к сожалению, не меню.

В мае Императорский двор выезжал из Петербурга за город. Сначала в Царское Село, затем, в конце июня, – в Петергоф «на море». Оттуда в конце августа уезжали на настоящее море в Крым, в Ливадию. В октябре вновь возращались в Царское Село (при Александре III – в Гатчину), в Петербург приезжали в конце ноября. Этот маршрут, с небольшими поправками, повторялся из года в год. Поэтому несколько летних месяцев Императорский двор проводил вне Петербурга, «за городом». Там путы жесткого придворного этикета несколько ослабевали, и характер трапез менялся. Это, конечно, не означало, что в загородных резиденциях не накрывались «большие столы», но, с учетом особенностей «дачной жизни», жесткие правила этикета принимали более либеральный характер. Особенно это проявлялось во время чаепитий на воздухе в многочисленных парковых павильонах пригородных императорских резиденций. Для Гофмаршальской части наступало хлопотное время. Посуду, продукты и всю необходимую сервировку надо было срочно доставить в указанное, конечно, в последний момент, место.

В селе Ильинском за вечерним чаем. Великий князь Михаил Александрович, Александр III, великая княгиня Елизавета Федоровна, великий князь Сергей Александрович. Конец 1880-х гг.

При императоре Александре I вдовствующая императрица Мария Федоровна организовывала эти чаепития следующим образом. «Почти ежедневно обедали или пили чай то на галерее, то в каком-нибудь павильоне, то на ферме. Эти беспрестанные разъезды очень тяготили прислугу и, отчасти, Свиту. Всюду нужно было привозить лишнюю мебель, кастрюли и все припасы, требуемые роскошным столом. Тогда много на это роптали, но теперь, мне кажется, что это было понапрасну. Все были заняты работой, а для прислуги это не худо»⁸⁴⁶. Эта традиция с небольшими изменениями воспроизводилась и при императрице Александре Федоровне (жене Николая I).

Если вернуться в XVIII в., во времена Екатерины II, то по камер-фурьерским журналам можно в деталях восстановить характер и особенности «дачных трапез» российских самодержцев. Так, камер-фурьерские журналы свидетельствуют, что в Царском Селе в летние сезоны 1771–1791 гг. в Большом Екатерининском дворце, накрывались следующие столы (см. табл. 9).

Таблица 9

К «большому» столу Екатерины II мог быть приглашен любой придворный, а также любое лицо, явившееся ко Двору и представленное государыне. Среднее число обедающих составляло 20–25 человек, но в некоторых случаях количество приглашенных достигало 60–70 человек (на парадных обедах в случае каких-либо придворных торжеств). Большинство обедов в Царском Селе проходило за «большим столом». В будние дни рядом с императрицей оказывались только придворные, бывшие с ней в Царском Селе, а в воскресенья и в праздники за «большим столом» с ней обедали и другие лица, явившиеся в этот день ко Двору.

За «малым» столом Екатерина II обычно делила трапезу с узким кругом наиболее близких ей лиц, а большинство придворных в это время обедали в другой комнате, без государыни. «Малые» столы упоминаются в камер-фурьерских журналах несколько реже «больших». Бывали единичные дни, когда императрица обедала в узком кругу во внутренних покоях. Можно предположить, что Екатерина II не выходила к общей трапезе, если неважно себя чувствовала, устала или была чем-либо расстроена. В некоторых случаях императрица в течение достаточно долгого времени обедала исключительно за малым столом. Такие периоды приходились на посты. В частности, в Царском Селе она иногда оказывалась во время Великого поста (первая половина и середина апреля) и во время Успенского поста (конец июля – начало августа).

Крайне редко государыня «обеденное кушанье изволила кушать во внутренней комнате высочайшею своею особою», т. е. в одиночестве. Придворные в это время тоже обедали, но отдельно от нее.

Император Александр II во время торжественного обеда в Виндзорском замке. 1874 г.

Точно так же происходило в Зимнем дворце. Чаще всего Екатерина II обедала со своими придворными за «большим» столом, в отдельные дни (или периоды) – за «малым» столом, и изредка– в одиночестве. Так что независимо от того, находилась императрица в столице или загородной резиденции, режим ее трапез не менялся⁸⁴⁷.

П.Я. Пясецкий. Стол для торжественного обеда в бальном зале замка Компьень. 1901 г.

Трапезы во время торжественных приемов высоких иностранных гостей проходили по особенному. Здесь повара просто были обязаны блеснуть своим искусством и соединить, подчас, трудно соединимые вещи. Им требовалось сохранить и национальный колорит, и учесть кулинарные пристрастия высоких гостей при сохранении сугубой торжественности трапезы. Аналогичные проблемы решали европейские повара при визитах российских монархов.

В Зимнем дворце, начиная с правления Николая I, складывается устойчивая традиция отмечать торжественным обедом день рождения сначала прусского короля, а затем и германских императоров.

Последний раз день рождения Вильгельма II, или «дяди Вилли», отмечался в Александровском дворце в 1912 г. Через два года «дядя Вилли» объявит «Ники» войну, которая унесет миллионы жизней.

К германским родственникам российские монархи относились очень по-разному. При Александре II отношения с ними были очень теплыми, что, впрочем, не помешало этим родственникам лишить Россию плодов ее побед на Балканах в ходе Берлинского конгресса в 1878 г. Александр III к немцам относился с большим скепсисом и даже неприязнью. Проявлялось это и в гастрономических темах. В переписке Александра III с женой (май 1884 г.) есть такое характерное гастрономическое упоминание: «Письмо Оболенского очень хорошо, он горько жалуется на кормление в Румпенхейме; даже кофе и тот, говорят, такая гадость, что никто не пьет. Прелесть! Угостили, нечего сказать! Молодцы немцы!».⁸⁴⁸

Десертные ножи с монограммой великого князя Константина Николаевича. 1850-1860-е гг. Сталь, бронза золоченая, перламутр. ГМЗ «Петергоф»

В «немецкой кулинарной теме» случались нюансы, на которые обратили внимание современники. Так, широко известно, что Вильгельм II был сухорук. К врожденному дефекту амбициозный император приспособился, и дефект руки нисколько не мешал ему во время парадных трапез. Офицер императорского «Штандарта», описывая русско-германский парадный обед в Свинемюнде в 1907 г., отметил: «Не владея от рождения правой рукой, Вильгельм с трудом управлялся с вилками и ножами, поэтому его всегда сопровождал лакей с футляром столового прибора, причем вилки имели особое устройство – одну сторону из заостренной стали, как нож, так что таким прибором можно было и резать, и брать пищу. Кайзер очень ловко действовал левой рукой, разрезал и ел одной и той же вилкой. А его лакей менял их, в соответствии с подаваемыми яствами»⁸⁴⁹.

Во время парадных обедов органически «всплывали» на бытовом уровне и различные кулинарные «межгосударственные» подробности. Например, в 1909 г. во время встречи Николая II со шведским королем мемуарист услышал рассказ о том, что «при шведском Дворе нет поваров, а их заменяют кухарки-поварихи. Впрочем, это как в Финляндии, где ни один мужчина не выбирает себе ремеслом кулинарное искусство»⁸⁵⁰.

Сохранилась довольно многочисленная коллекция различных карточек меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности меню придавало и то, что при Императорском дворе существовала старая традиция подписывать их участниками застолья. Подписанные меню бережно хранились, напоминая о приятно проведенном вечере. Иногда карта меню даже вкладывалась в рамку и вывешивалась на стену, наряду с фотографиями близких (так было в Гатчинском дворце, подобные меню висели в рамочках в комнатах Александра III).

Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии. Эскиз меню (оригинал-макет) оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню (это уже была авторская работа), которые становились не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства. Как правило, при Императорском дворе меню составлялось на французском языке. Однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточки меню не только внешне оформили в русских национальных традициях, но и написали на русском языке, а сами блюда парадного обеда подобрали с учетом особенностей национальной кухни. Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый^[48], пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей^[49], жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку пирожки, стерлядей паровых^[50], телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое.

Во время коронаций российских императоров мелочей не было и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша —!!!), должны были в очередной раз продемонстрировать принципиальные изменения во властной политике при Александре III.

Во время коронации Николая II традицию демонстрации национальной ориентации средствами кулинарии сохранили. Так, одна из участниц торжеств упоминает, что на одной из трапез в Кремле подали «два главных блюда – осетра длиной в метр и лебедя, подаваемого со всем оперением». Это была откровенная реплика с пиров московских царей XVII в.⁸⁵¹

Иногда карточки меню использовались как «записки». На твердом картоне меню простым карандашом из бальной сумочки можно было написать несколько «приватных» слов соседу по столу. Конечно, эти слова не предназначались ни для чужих ушей, ни для чужих глаз. Например, на обеденной карточке меню от 17 октября 1889 г. английскими буквами было написано «Ia otchene serdite» («Я очень сердита»). Видимо, это была реплика, обращенная к начальнику личной охраны императора Александра III генерал адъютанту П.А. Черевину. Далее, видимо, бравый генерал приписал: «а mne notchihat» («А мне начхать»), на что генералу было написано по-русски «Старый хрычъ»⁸⁵². Поскольку эта карточка меню дошла до нас в архивных делах личного фонда П.А. Черевина, то вполне можно предположить, что столь незатейливыми репликами бравый генерал («старому хрычу» тогда было 52 года) обменивался с императрицей Марией Федоровной, склонной к подобным эскападам.

Коронационное меню. 1883 г.

В.М. Васнецов. Коронационное меню. Обед 20 мая 1883 г.

В Д. Поленов. Меню торжественного коронационного обеда 19 мая 1883 г.

В.М. Васнецов. Меню торжественного коронационного обеда 24 мая 1883 г.

М. Зичи. Торжественный обед в Грановитой палате. 1883 г.

К.Е. Маковский. Торжественный обед в Грановитой палате. 1883 г.

К.Е. Маковский. Боярский свадебный пир в XVII в. 1883 г.

Парадный обед в Купольном зале Фреденсборга. Дания. 1889 г.

Особое значение придавалось дипломатическим обедам. Такие обеды должны иметь национальную специфику, быть изысканными по определению и включать в себя реплики родной кухни прибывавшего гостя. Эти три «гастрономические» составляющие довольно трудно «втиснуть» в рамки небольшой картонной карточки обеденного меню.

Среди документов РГИА сохранилось меню «Большого Дипломатического обеда для японского принца Таксхито Арисугава» (26 апреля 1889 г.), включавшего по шесть блюд для каждой персоны, «кроме иностранной провизии»: 4 блюда «немецкой закуски», 12 тарелок закуски, свежая земляника, черепаха (видимо, имеется в виду черепаховый суп), труфель^[51], фуа-гра^[52], страсбурский паштет^[53], стерляди, спаржа, свежий картофель, свежие бобы, свежий горох, французские пулярды^[54], заграничный салат, свежие и свежепросоленные огурцы⁸⁵³.

Это меню отпечатано типографским образом на французском языке, но на дошедшей до нас карточке меню рядом с типографским текстом имеется его перевод, вписанный черными чернилами, видимо, для кого-то из чиновников Гофмаршальской части. Меню печатались поблизости от Зимнего дворца в типография Семеникова (ул. Б. Морская, 8).

В одном из меню на французском языке, отпечатанном к обеду 6 мая 1891 г., значилось⁸⁵⁴:

Dejeuner,

Du 6 Mai 1891,

Potage Marigny,

Petits Pates,

Sterlet froid au vin blanc,

Epigrammes de Cametons aux poites d'asperges,

Songe de veau a la Montglas,

Mousseline a l'Orange glacee,

Dessert.

Для торжественного обеда имелся повод, поскольку 6 мая отмечался день рождения цесаревича Николая Александровича, который в это время находился в Японии. Для родителей, императора Александра III и императрицы Марии Федоровны, это был повод вспомнить сына. Еще одним поводом для того, чтобы накрыть стол, послужило то, что буквально накануне своего дня рождения будущего Николая II едва не убили в Японии. Он получил два удара саблей по голове, но, несмотря на то, что рана оказалась довольно глубокой, буквально «до кости», цесаревич перенес ее достаточно легко. О покушении на цесаревича в Петербурге узнали поздно вечером 29 апреля 1891 г. Так что повод отметить день рождения отсутствующего цесаревича был двойной.

Любопытно соотнести имеющиеся в архивном деле меню с дневниковыми записями Николая II. Например, в архивном деле хранится меню обеда 27 октября 1906 г.:

Potages: Consomme tortue,

Creme de champignons,

Petits pates (херес 41 г. Д. С.),

Sterlet de la Doina au chapagne (Рауенталер Вильг. 68 г.),

Chabfroix de mauoiettes au foie grass (Шамбертен 81 г.),

Proti-Poulardes de France-Cailles (Монополь),

Salade,

Asperges en branches.

Duchesses a I Jmperatrice (Венгерское № 118),

Glaces Parisiennes,

Dessert.

Примечательно то, что на оригинале карточки меню рядом с типографским текстом красными чернилами указаны вина, которые подавались к соответствующим блюдам.

В дневнике Николая II осталась следующая запись от 27 октября 1906 г.: «Холодный серый ветреный день. Было три доклада и четыре представляющихся. Завтракал Мандрыка (деж.). Гулял. Тетя Евгения пила чай. В 8 час. дали прощальный обед чете Эренталь со всем австрийским посольством. Разошлись в 10 ¹/₄». Запись очень лаконична, но из нее мы узнаем, что «прощальный обед» в Александровском дворце Царского Села носил «дипломатический характер». Алоиз фон Эренталь с 1899 по 1906 г. являлся послом Австро-Венгерской империи в России, а с 1906 по 1912 г. служил министром иностранных дел. Следовательно, «дипломатический обед» для посла – прощальный, перед принятием высокого поста. Для самого же Николая II подобный дипломатический обед был не более как частью его «многогранной» работы.

Когда летом 1914 г. началась Первая мировая война, при Императорском дворе, как и по всей России, произошел резкий всплеск патриотических настроений. В частности, в августе 1914 г. Николай II подписал высочайший указ о переименовании «пронемецкого» Санкт-Петербурга в «патриотический» Петроград. При Императорском дворе всерьез рассматривался проект замены всех «пронемецких» названий придворных должностей (обер-гофмаршал, обер-шенк и пр.) на старомосковские (спальник, стремянной, кравчий и пр.). Еще одним маленьким штришком подобного «придворного» патриотизма стало и то, что меню перестали печатать на иностранных языках. С конца 1914 – начала 1915 гг. все меню стали печататься только на русском языке. Первое (из дошедших до нас) такое меню в архивной коллекции датировано 28 мая 1915 г.⁸⁵⁵:

Суп солянка из рыбы,

Расстегаи,

Судак огратап,

Жаркое пулярда,

Салат,

Каратель виши,

Крем ваниль.

Меню торжественного обеда в честь 100-летия лейб-гвардии Павловского полка

Меню торжественного свадебного обеда в 1866 г. Свадьба цесаревича Александра Александровича и Марии Федоровны

Посол Австро-Венгерской империи в России Алоиз фон Эренталь

Меню обеда 20 сентября 1890 г.

Обратная сторона меню с подписями участников обеда. Деталь бланка меню

Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».

Еще один подобный, рядовой, семейный обед состоялся 26 июня 1915 т.⁸⁵⁶:

Уха из ершей,

Расстегаи,

Форелька гатчинская итальвень,

Пельмени и вареники,

Жаркое утка,

Салат,

Мороженое ваниль.

Поскольку обед был совершенно обычным, то Николай II о нем не упомянул вообще. Зато очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), хотя в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил рыбу. Хотя, наверняка, гатчинскую «форельку» он ел с детства.

Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов из несдобного дрожжевого теста с отверстием сверху и с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло, мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенью.

Еще один подобный семейный обед состоялся 10 декабря 1915 г.⁸⁵⁷:

Суп потрох,

Пирожки,

Котлеты бараньи и пожарские с гарниром,

Кисель малиновый.

В дневнике опять-таки нет никаких упоминаний об этом обеде. Но, тем не менее, для нас эти меню представляют существенный интерес, поскольку наглядно показывают повседневное меню императорского обеденного стола. В частности, можно обратить внимание на обязательный обеденный суп (Суп потрох). Напомним, что обеды в императорских резиденциях начинались в 8 часов вечера.

В середине декабря 1915 г. Николай II выехал на фронт. Император выполнял представительские функции, принимая многочисленные смотры, посещая лазареты и госпитали. Частью этой поездки стали совместные трапезы с командным составом частей и подразделений. С учетом ситуации для царя и его гостей готовили довольно лаконичное «фронтовое» меню. Например, меню обеда 15 декабря 1915 г. включало в себя⁸⁵⁸:

Суп тапиока^[55],

Пирожки,

Куриные котлеты,

Желе лимонное.

В дневнике царя наряду с подробным перечислением «деловой части» своего дня упоминается, что сам царь «обедал с третьей очередью начальства. Всего таким образом покормил 105 чел. в один день». Видимо, царь кормил своих офицеров в столовой «Собственного поезда», куда как раз могло войти порядка 30 человек.

30 декабря 1915 г. Николай II вновь выехал на фронт. Судя по записям в царском дневнике, обедал он уже в поезде⁸⁵⁹:

Уха из рыбы,

Пирожки,

Пельмени и вареники,

Ветчина холодная а ля желе. Жаркое цыплята, Салат,

Мороженое кондитерское.

В этом повседневном меню обращают на себя внимание любимые блюда Николая II – жареные пельмени и вареники. В вышеприведенных меню сочетание пельменей и вареников встречается довольно часто.

Ниже приведены меню 1915–1916 гг.

Обед 27 декабря 1915 г:, солянка рыбная, расстегаи, ветчина холодная, жаркое цыплята, салат, желе мандариновое.

Обед 8 января 1916 г:, суп тапиока, пирожки, каша перловая на грибном бульоне, котлеты пожарские с гарниром, желе малиновое.

Обед 15 января 1916 г.: суп крем-латук, пирожки, салат из рыбы холодный, жаркое пулярда, салат, меранги глясе.

Обед 26 января 1916 г:, суп потрох, пирожки, турнедо и котлеты пожарские, компот.

Обед 30 января 1916 г:, щи свежие, пирожки, ерш фрит с лимоном, жаркое цыплята, салат, левашники с вишнями.

Обед 15 марта 1916 г:, суп похлебка с рыбой, пирожки, кокиль из судака, ерши фрит с лимоном, каша перловая, грапит апельсинный.

Обед 24 марта 1916 г:, суп щи солдатские, пирожки, судак огратан, ветчина холодная, жаркое цыплята, салат, мармелад яблочный.

Обед 27 апреля 1916 г:, суп борщ, пирожки, фритюр из рыбы, салат, бобы по-английски, мороженое.

Обед 24 октября 1916 г:, уха из рыбы, расстегаи, котлеты из рыбы с лимоном, жареная курица, картофель разварной, цветная капуста, компот.

Обед 12 декабря 1916 г:, куриный бульон, котлеты пожарские с гарниром.

Некоторые из рядовых обедов удостоились упоминаний в дневнике Николая II только потому, что в них принимали участие люди, небезраличные царю. Например, в обеде 24 декабря 1916 г. приняли участие «Аня и Н. П.». «Аня» – это Анна Александровна Вырубова, близкий друг царской семьи с 1906 г., а «Н. П.» – это

Саблин Николай Павлович, флигель-адъютант, капитан 1-го ранга Гвардейского экипажа, в 1912–1915 гг. – старший офицер императорской яхты «Штандарт», а с 1916 г. – ее командир. Декабрьский обед включал⁸⁶⁰:

Щи кислые,

Пирожки,

Филе говядины с гарниром,

Котлеты пожарские,

Цветная капуста по-польски,

Суфле ваниль.

Если повседневные меню были относительно просты, то изысканные блюда Николай II вкушал на различных торжествах и юбилеях. Например, 18 сентября 1901 г. во время визита во Францию Николай II давал торжественный обед для французского президента Феликса Фора. С учетом важности момента меню оформили очень торжественно. Само меню было обтянуто белой кожей с символикой Франции (синяя, белая, красная ленточки) и России (желтая ленточка с черными императорскими орлами). Центральную часть меню занимает акварельный рисунок салютующих российской и французской эскадр. Это меню не являлось отпечатанным типографским бланком, а каждый его экземпляр являлся высокохудожественной «авторской работой».

В России юбилейные меню оформлялись не менее роскошно. Например, 3 июня 1904 г. Николай II присутствовал на 200-летнем юбилее (1704–1904 гг.) элитного лейб-гвардии Кирасирского полка. Программа празднования одного из самых «дорогих» гвардейских полков была весьма обширна, поэтому включала в себя «легкий перекус» с официальным названием «Полдник», который включал⁸⁶¹:

Рассольник из цыплят,

Поросят холодные,

Котлеты рябчиковые,

Мороженое фруктовое.

Роскошно кормили императора и моряки. Причем настолько роскошно, что Николай II считал нужным отметить это «гастрономическое впечатление» в своем дневнике. А такое происходило крайне редко. На следующий день после вступления России в войну с Германией (20 августа 1914 г., тогда еще никто не знал, что эта война войдет в мировую историю как Первая мировая) Николай II поехал в Петроград и посетил линейные корабли «Севастополь» и «Гангут», которые должны были в скором времени ввести в строй. После того, как корабли проинспектировали, морской министр «Григорович⁸⁶² угостил хорошим завтраком на яхте «Нева»». Царь сохранил меню этого завтрака⁸⁶³: «На р. Неве на яхте «Нева». 20 августа 1914 г.»:

Закуска,

Похлебка с поросенком,

Пирог и ватрушки,

Плов раковый по-флотски,

Молодые пулярды с бекасами по-французски,

Персики замороженные.

Морской министр И.К. Григорович повторил роскошный завтрак для царя 8 октября 1914 г., когда Николай II осмотрел линейные корабли «Полтава» и «Петропавловск». В дневнике Николай II отметил: «Григорович угостил меня и начальство завтраком на яхте «Нева»»:

Закуска,

Селянка стерляжья,

Расстегаи,

Миньон по-бордоски,

Глухарь холодный,

Подлива кумберленд,

Фрукты по-английски.

18 июля 1915 г., в день спуска на воду минного крейсера «Бородино» И.К. Григорович вновь устроил роскошный завтрак. На бланке меню, который сохранился в коллекции меню Николая II, царь так и отметил простым карандашом, что завтрак состоялся по столь торжественному поводу. Меню предлагалось следующее:

Oучина,

Цыплята по-адмиральски,

Седло дикой козы с зеленью,

Салат, огурцы,

Московник черной смородины,

Фрукты, десерт,

Кофе.

Отметил факт завтрака Николай II и в своем дневнике: «Затем перешеп на яхту «Нева»», где Григорович угостил нас прекрасным завтраком».

Таким образом, коллекция меню для Николая II являлась не только зримой памятью о тех или иных гастрономических изысках, сколько о событиях, по разным причинам значимым именно для него как главы огромной империи, а иногда и как для частного лица.

Меню парадного обеда в Петергофе в честь бракосочетания великой княгини Ксении Александровны и великого князя Александра Михайловича. Петербург. 1894 г.

Наряду с коллекцией меню, которая постепенно формировалась у каждого самодержца, существовал еще один документ, педантично ведущийся при Императорском дворе – «Дневник обедов». В этом документе фиксировались уже не гастрономические изыски, а поименно те, кто присутствовал на обедах. В качестве примера рассмотрим «Дневник обедов» за 1902 г.

Наступивший новый 1902 г. отметили 1 января высочайшим завтраком на 29 человек в Зимнем дворце. Тогда главная императорская резиденция еще оставалась «квартирой» семьи Николая II. Нельзя сказать, что этот завтрак носил семейный характер, поскольку из Романовых на нем были только императорская чета и великий князь Сергей Михайлович (тот присутствовал в этот день в Зимнем дворце в качестве дежурного флигель-адъютанта).

Примечательно, что Николай II в этот день не посетил Аничков дворец, и на обеде у вдовствующей императрицы Марии Федоровны были только ее сын Михаил Александрович и некая г-жа Лекайль.

Традиционный высочайший парадный завтрак в Зимнем дворце состоялся 2 января 1902 г. На этом «статусном» завтраке кроме Николая II и императрицы Александры Федоровны присутствовали 24 человека, преимущественно представители дипломатического корпуса и чиновники Министерства Императорского двора. Среди гостей был и «наследный принц Сиамский принц Чакрабон⁸⁶⁴». Вечером Николай II с императрицей обедали у великого князя Алексея Александровича.

С мамой Николай II потрапезничал в Аничковом дворце только 5 января. На этом семейном обеде «у Мама» кроме царя и царицы были еще великая княгиня Ксения Александровна с мужем, великом князем Александром Михайловичем.

Меню завтрака 10 августа 1878 г. в день совершеннолетия великого князя Константина Константиновича

Первый большой высочайший завтрак состоялся в Зимнем дворце 6 января. Это был традиционный праздник «Крещения Господня» с военным парадом с выходом к Иордани из Иорданского (Посольского) подъезда Зимнего дворца. На завтраке в честь праздника присутствовали 230 персон: дипломатический корпус, члены Государственного совета, камер-фрейлины и фрейлины.

Просматривая «Дневник обедов», невольно отмечаешь, что завтраки и обеды в Аничковом дворце были гораздо многолюднее, чем в Зимнем дворце. Если на завтрак Николай II почти всегда приглашал за стол дежурного флигель-адъютанта, тем более, что часто это был кто-либо из Романовых, то обедали царь и царица по большей части одни.

14 января из Москвы приехали родственники: великий князь Сергей Александрович (дядя Николая II) и великая княгиня Елизавета Федоровна (старшая сестра императрицы). С утра они вместе позавтракали в Аничковом дворце, а обедали вчетвером в Зимнем дворце.

22 января, после первого из больших балов, в Зимнем дворце состоялся высочайший ужин на 761 человек.

В воскресенье 27 января в Аничковом дворце состоялся традиционный фамильный обед, на котором присутствовало 25 человек. Следует отметить, что кроме членов семьи на этом обеде присутствовали и высокие европейские гости, собравшиеся в Петербурге на очередную «высочайшую» свадьбу. В этот же день императорская чета отправилась на обед в Дворянское собрание на 236 персон.

Говоря о семейных и прочих обедах, следует иметь в виду особенности межличностных взаимоотношений в разделенной на кланы и группы большой семье Романовых. Когда в мае 1884 г. Александр III остался один, поскольку Мария Федоровна уехала в Данию, то главенствующую роль на семейных трапезах стала играть честолюбивая «Михень», великая княгиня Мария Павловна. Александр III относился к ее честолюбивым потугам с большой иронией и писал жене, что на семейном обеде «Михень играла в некотором образе твою роль и сидела на твоем месте и была очень в духе»⁸⁶⁵. Претензии Михень на главенство, в отличие от мужа, Марию Федоровну раздражали. Поэтому царь, понимая, что его ирония может привести к «всплеску войны» между честолюбивыми дамами, сообщал жене (13 мая 1884 г.): «К чаю приехали Владимир и Михень, пили чай у тебя в кабинете, но на твоем месте никто не сидел»⁸⁶⁶.

В череде дворцовых завтраков и обедов были и регулярные торжественные трапезы в честь европейских коронованных родственников. При Александре II регулярно устраивались торжественные трапезы в честь дня рождения императора Германской империи Вильгельма I. При Александре III и Николае II торжественные завтраки устраивались в честь дня рождения «Его Величества Короля Датского». Естественно, на эти трапезы приглашался датский посланник с супругою.

В 1902 г. в семейных завтраках начали принимать участие старшие дочери Николая II. Так, 2 мая на завтраке в Александровском дворце кроме императорской четы принимали участие их дочери Ольга и Татьяна. Из «чужих» был только царский духовник Янышев. 14 мая на завтраке в Александровском дворце с родителями за столом сидели уже три дочери. Кроме старших, к семейному столу «пригласили» и великую княжну Марию Николаевну, которой на то время было только три года.

День рождения Николая II отмечался многолюдным торжественным завтраком. В 1902 г. на этот завтрак пригласили 261 человек. Из близких были императрица Мария Федоровна и сестра царя Ольга Александровна.

1 – братина в виде кавалергардской каски, 1903 г.; 2 – братина в виде кивера, 1912 г.; 3 – чарка в виде шапки лейб-гвардии Гусарского полка, 1870-е гг., мастерская А.В. Любавина; 4 – бульотка на тагане со спиртовкой на поддоне, 1745–1751 гг., Англия; 5 – бульотка, чайник для кипятка; 6 – бульотка, сахарница и полоскательница, 1910-е гг.

Надо заметить, что завсегдатаев Зимнего дворца «по должности» или «по происхождению» дворцовые трапезы, даже самые изысканные, впечатляли мало. Так, в январе 1883 г. глава Государственного совета А.А. Половцев записал в дневнике: «Бал в Концертной зале… Играю в вист… Обычный ужин под сенью пальм».⁸⁶⁷

Дворцовые «пальмы», которые свозились из различных императорских дворцов и оранжерей, стали обычным атрибутом торжественных дворцовых трапез. Мода на «пальмы» появилась при Александре II и моментально распространилась на весь аристократический Петербург. Обеды «в джунглях» стали модными, поскольку их могли себе позволить только очень богатые люди.

1 – графин. К. Фаберже; 2 – кувшин для вина, К. Фаберже; 3 – кувшин, К. Фаберже

Как правило, «пальмы» помещались в центр круглых «десяти-персонных» столов. Иногда Гофмаршальская часть пыталась импровизировать, что немедленно отмечалось мемуаристами. Тот же А.А. Половцев записал в феврале 1883 г.: «Бал в Концертной зале….В ужинной (Николаевской) зале сделана некоторая перемена в расположении пальмовых деревьев; расставлены группы вместо отдельных растений, выходящих из середины стола. Убранство менее удачно, потому что группы преграждают вид»⁸⁶⁸.

Практика расстановки круглых столов «с пальмой», сервированных на 10 человек, была стандартной для всех императорских дворцов. Видимо, число в 10 «посадочных мест» сложилось «практически», поскольку именно такая компания могла вести общий разговор, не «распадаясь» на маленькие группки. Так, в Аничковом дворце во время ежегодной церемонии поздравления Александра III с днем рождения, гостей после обедни усаживали завтракать именно за «малые круглые столы, накрытые каждый на 10 человек». Поскольку церемония повторялась из года в год без всяких изменений, и за столами встречались высшие чиновники империи, то они в неофициальной обстановке царского завтрака немедленно начинали «решать вопросы». Как писал один из участников этих завтраков, на днях рождения царя происходило «нечто вроде биржевого собрания»⁸⁶⁹.

Бал 19 января 1883 г. «с пальмами»

Иногда во время трапез случались трагикомичные эпизоды (комические для окружающих, трагические для пострадавших). Эти эпизоды немедленно попадали в дневники и мемуары. На фоне размеренных и выверенных движений слуг, отработанной до мелочей процедуры трапезы эти эпизоды «выпадали» из приивычного порядка и поэтому запоминались. В феврале 1889 г. во время ужина в Концертном зале «Нессельроде растянулся на полу, отходя от царского стола, за которым ужинал»⁸⁷⁰.

Роспись блюда полкового сервиза

Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому Двору на парадные завтраки и обеды. Посол Французской республики Морис Палеолог коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии. Он писал: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши Императорской кухни, но к которому принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое»⁸⁷¹. Надо отметить, что это «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов. Оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.

Поскольку в огромных залах Зимнего дворца и других императорских резиденциях столы накрывались десятки раз за год, то для каждой из резиденций постепенно выработался свой алгоритм расстановки столов и их сервировки. Этот алгоритм вырабатывался путем проб и ошибок, с учетом самых разных нюансов, связанных с предстоящей трапезой. К этим алгоритмам привыкали, они были удобны и для хозяйственников, и для гостей.

Когда начиналась подготовка к очередному январскому бальному сезону, то на «главной площадке», т. е. в Зимнем дворце, столы в отведенных под мероприятие залах, расставлялись следующим образом.

В Аванзале ставился один длинный буфет, он украшался художественной бронзой. Рядом устанавливали стол с 15 фарфоровыми вазами.

Полковой чайный сервиз. Чашка, тарелка и сахарница

На стол выставлялись различные угощения, по большому счету довольно незатейливые. Среди цветов располагались 6 бронзовых геридонов с «конфектами», два фарфоровых компотьера с фруктами, 4 высоких бронзовых компотьера с фруктами, 4 малых бронзовых компотьера с фруктами, 6 хрустальных на бронзовых подстановках буше, 4 компотьера с клюквой и 2 с каштанами. По концам стола выставлялось питье. Для этого использовался чайный фарфор из Большого Царскосельского дворца и хрусталь «широкой грани». Так же на этот стол ставили 10 тарелок с крупным печеньем и 16 тарелок мелкого печенья. При выходе из Помпеевской галереи ставилось два крушона^[56].

Геридоны. 1850 г. Россия

Николаевский зал отводился для танцев. В Концертном зале играли в карты. В Помпеевской галерее также можно было перекусить и выпить прохладительных напитков или чая. Примечательно, что на столах некоторые столовые предметы использовались не по назначению. Например, на двух столах в Помпеевской галерее стояли семь «серебряных золоченых шампанских передач с цветами». Набор украшений и угощений был стандартным: корзины и фарфоровые вазы с цветами, бронзовые геридоны с конфетами, большие и малые компотьеры с фруктами, тарелки с крупным и мелким печеньем. Также там стояли 4 компотьера с клюквой и 2 компотьера «марон глясе»^[57]. Фарфор использовался из Александровского дворца в Царском Селе.

Компотница с крышкой.

Вторая половина XVIII в. Россия

В так называемом «Садике» устанавливались два овальных буфета, в Малахитовой гостиной ставили один «стол для питья». В Угловом кабинете (на третьем этаже северо-западного ризалита) устанавливался «стол для питья», на котором, кроме прохладительных, были и различные спиртные напитки. В Гербовом зале Зимнего дворца, где накрывались главные столы, сервировался «Собственный» стол, на который ставились четыре серебряных золоченых канделябра «с электричеством», две «группы» (под «группами» имелась в виду бронзовая скульптура, она выполняла задачу украшения стола), 6 ваз, 4 геридона с «конспектами», 4 компотьера «фрукт», 4 компотьера⁸⁷² под мандарины, 4 компотьера для буше, 4 компотьера бисквитов. Посуда на «Собственном» столе была, конечно, высшего класса: севрский фарфор, лондонский хрусталь, столовое серебро севрское с позолотою, на середине стола стояли плато с цветами «большое» и 2 плато «малые» с цветами.

Ставка. Маленькая комната для закусок. Слева – великий князь Павел Александрович, великий князь Дмитрий Павлович, Николай II, граф В.Б. Фредерике. В торце стола – цесаревич Алексей. 1915 г.

Рядом с «Собственным» столом ставились 2 дамских овальных стола на 10 персон каждый. На столы ставился севрский фарфор «с бронзою», четыре вазы с цветами и по три севрских канделябра «с электричеством», 2 горидона «конфект», 1 компотьер с фруктами, 2 компотьера с буше, по одному компотьеру с мандаринами. Вместе с тем, поскольку этот стол классом ниже, то на столе был уже хрусталь только «на манер лондонского», фарфоровые тарелки – с позолотою по кайме и с короной.

Пладеменаж – центральное украшение парадного стола, может быть в виде блюда на подносе со свечами, либо ряда подносов на ножках, украшенных подсвечниками с хрустальным убором.

Пладеменаж. 1723–1724 гг. Париж. Мастер Клод Баллен

Пладемелаж. 1741–1742 гг. Англия

Пладеменаж. 1745–1746 гг. Англия

В более позднее время уступил центральное место парадного стола конструкции де сю де табль (которую иногда также именовали пладеменаж) – более сложной в композиционном построении, чаще всего в виде большого блюда для фруктов, в центральной части которой вмонтирована ваза для цветов. Вся конструкция декорировалась литой золоченой бронзой или художественным серебром, скульптурными композициями и т. д.

Тякжс в зале устанавливали особые дипломатический и министерский столы. Их украшения были сходны с вышеописанными⁸⁷³. Еще в зале устанавливали 2 длинных стола по 30 персон каждый: 2 средних стола и 2 стола угловых. Следовательно, все гости размещались в Гербовом зале Зимнего дворца за 10 столами. Каждый из этих столов украшался по-своему. Украшением служили «хрусталь, на манер лондонского», кобальтовые сервизы, коронное столовое серебро, лондонское столовое серебро, старинное серебро, фарфор готический.

В Ротонде ставились два овальных буфета⁸⁷⁴ и один круглый чайный стол с двумя золочеными самоварами и чайным фарфором, «петергофским, богатым с короною»⁸⁷⁵.

М. Зичи. Фрагмент листа из серии «Путешествие императора Александра III и императрицы Марии Федоровны на Кавказ в 1888 г.»

В Портретной галерее накрывалось 2 длинных стола, каждый на 86 персон. В Георгиевском зале устанавливались 2 боковых стола (по 64 персоны) и 2 средних стола (по 52 персоны). В Пикетном зале накрывался стол на 76 персон. В Александровском зале устанавливались 3 длинных стола (каждый на 64 персоны) и 3 длинных стола (каждый на 42 персоны). В Желтой комнате находился овальный стол на 38 персон и 7 круглых столов (каждый на 11 персон). В комнате перед Фонариком ставили 2 длинных стола на 20 персон каждый. В Пикетной комнате накрывались 2 круглых стола, каждый на 11 персон. В Белом зале — 14 круглых столов, каждый на 11 персон. Эта «нечетность», в «11 персон», вероятно, связана с тем, что под нечетной персоной подразумевался император, который мог подсесть за любой из столов и поговорить с гостями. Официально эти столы шли как 10-персонные, но хозяйственники должны были учитывать «фактор императора».

В Золотой гостиной ставили 8 круглых столов (на 11 персон каждый). В Помпеевской галерее ставили буфет.

Во время многочисленных январских и февральских балов накрывали столы и на запасных половинах. Как правило, использовались комнаты 1-й Запасной половины Зимнего дворца. Гостей туда вмещалось достаточно много. Судя по документам, в различных комнатах ставилось 11 столов⁸⁷⁶.

Таким образом, подобный стандартный расклад большого ужина в ходе бала в Зимнем дворце задействовал порядка 20 помещений различных размеров, от огромных залов до небольших комнат 1-й Запасной половины⁸⁷⁷.

Русский Гурьевский сервиз. 1801–1817 гг. ГМЗ «Петергоф»

В этих залах устанавливали 8 буфетов и 2 стола для питья. Там же расставлялись порядка 70 столов различной «наполняемости», которые могли вместить 1652 человека, не считая тех, кто сидел за «Собственным», «министерским» и «дипломатическим» столами. В результате, в Зимнем дворце могли на стандартном, «трехклассном», ужине расположиться порядка 2000 гостей.

Случались и другие, более «плотные», схемы расстановки столов в залах и комнатах Зимнего дворца. Мемуаристы сплошь и рядом упоминают о 3–4 тыс. приглашенных гостей. Например, Государственный секретарь А.А. Половцев, описывая большой бал в Зимнем дворце 16 января 1889 г., упомянул о «3200 чел. приглашенных»⁸⁷⁸.

Столь «плотная рассадка» гостей вынуждала включать в перечень помещений и залы Императорского Эрмитажа. Руководство Эрмитажа воспринимало это как должное, поскольку подобная практика имела место еще со времен Екатерины II. Сами же гости, ужиная в окружении шедевров Императорского Эрмитажа, наслаждались не только деликатесными блюдами, по и великолепной живописью. Трапезы в императорских резиденциях были утонченным сплавом изысканной кухни, великолепных интерьеров и прекрасной музыки. Тот же А.А. Половцев писал (9 февраля 1899 г.): «Вечером бал в Эрмитаже. Этот мавританский павильон, наполненный щеголеватою толпою, представляет в этот день вид редчайшего праздника. Зрелище поистине изящное. Ужинают в картинных залах французской школы»⁸⁷⁹.

Столы для парадных обедов приносились из хозяйственных помещений. Например, в Александровском дворце Царского Села позолоченные белые неоклассицистические стулья, закрытые желтыми шелковыми чехлами, хранились в Полукруглой зале расставленными вдоль стены. Когда этих стульев не хватало, то их приносили из Екатерининского дворца. Столы накрывали роскошными белыми льняными скатертями с императорскими монограммами.

Парадная форма камер-фурьера. 1912–1913 гг. Россия

При Александре III мебель в императорских резиденциях обновили. Покупка 1500 стульев «для Высочайших обеденных столов» обошлась Министерству Двора в 38 405 руб. 82 коп.⁸⁸⁰ В Большом Петергофском дворце мебель капитально отремонтировали, и в 1887 г. приобрели 100 обеденных складных столов (3700 руб.). Для этого же дворца в 1889 г. изготовили 200 золоченых стульев «для больших обедов и балов» (3600 руб.)⁸⁸¹.

Форма придворного камер-лакея. Конец XIX d. Россия

К.А. Ухтомский. Помпейская, или Малая, столовая. Зимний дворец. 1874 г.

Цветы – важная часть сервировки стола. Их устанавливали в специальные вазы. По большей части цветы выращивалось в императорских оранжереях, но значительная их часть закупалась и у Придворных поставщиков. Большие корзины, плотно заполненные редкими цветами, устанавливались на столах. Цветы дарили и «гости» – букеты украшали изящные ленты с соответствующими случаю надписями. Это было давней дворцовой традицией, существовавшей еще с конца XVIII в.

Л. Премацци. Зеленая столовая. Зимний дворец. 1852 г.

Антуражу, сопровождавшему прием пищи, придавалось огромное значение. Успешные дизайнерские решения немедленно «принимались на вооружение», и украшение стола стало настоящим искусством. Появились придворнослужители, специализировавшиеся именно на «дизайне» императорского стола. Удачные находки запоминались современникам. Например, жена английского посла при Российском Императорском дворе времен Николая I отметила в записках, что на нее произвела впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь обеденного стола, но и то, что «весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво»⁸⁸².

Украшение парадных столов цветами, настоящими и искусственными, со временем стало стандартным дизайнерским ходом. Периодически он подвергался различным модификациям. Когда семья Николая II проводила время на «Штандарте» в Финляндских шхерах, то стол часто украшался «дарами природы».

Столовый фаянсовый сервиз. 1893 г. Художник неизвестен

Мемуарист вспоминал, что царская семья часто съезжала на берег «…для прогулок, пособирать ягод, грибов и осенней золотистой листвы, ею гоф-фурьер Ферапонтьев очень искусно убирает царский стол к обедам. Из кирпичных ягод зрелой дикой рябины он устраивает целые нити кораллов, гирляндами которых выписывает затейливые узоры на белоснежной добротной скатерти»⁸⁸³. Стол украшался не только ягодами дикой рябины, но и осенней листвой: «Стол красиво убирался цветами, причем в шхерах в осеннее время его украшали всевозможными ягодами и блеклыми, осенних цветов, листьями, что получалось очень необычно и оригинально»⁸⁸⁴.

Сервировка столов была весьма плотной, и от присутствующих требовались определенные навыки «маневрирования» среди многочисленных предметов парадных сервизов. Конечно, большая часть потомственного дворянства с детства впитывала как умение вести себя за столом, так и умение пользоваться различными ножами и вилками. Однако за царским столом могли оказаться и выходцы из служилого дворянства, таких навыков не имевшие. Конечно, мельчайшие ошибки в пользовании столовыми приборами моментально подмечались окружающими и «доброжелательно» озвучивались. В мае 1883 г. на одном из больших обедов обер-гофмаршал Нарышкин громко сказал министру иностранных дел Гирсу: «Но, дорогой мой министр, так нож и вилку не держат»⁸⁸⁵. Фраза была произнесена по-французски, но от этого Александру Карловичу Гирсу, отец которого был бедным почтмейстерским служащим, легче не стало.

С Императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения Гофмаршальской части. Это совершенно очевидно, поскольку «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом его накрыть. Все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых.

Столовая. Ливадия. После 1911 г.

Дизайн стола. Большой Екатерининский дворец. Царское Село

Сервиз с камеями. Передача бутылочная. 1777 г. Севр. Франция

Предметы Вседневного сервиза

Еще раз подчеркнем, что накрытый стол становился своеобразным произведением искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. На зимних балах использовались как живые цветы, так и искусственные. Живые цветы, как правило, доставлялись из Ропшинских оранжерей. По зимнему времени стоили они очень дорого, хотя и выращивались в «Собственных» оранжереях. Например, в феврале 1851 г. только на один из балов было закуплено живых цветов на 200 руб. сер. 12 букетов искусственных цветов обошлись значительно дешевле, всего в 60 руб. сер.⁸⁸⁶

Судьба у таких хрупких изделий, как царские сервизы, была очень разной. Как и у людей в переломные эпохи. Некоторые из них погибли. Некоторым повезло, и они по сей день выставляются в музейных экспозициях. Другие «эмигрировали». Одну из таких «сервизных историй» описывает в мемуарах американский миллионер Арманд Хаммер, который в 1920-х гг. вывез из России колоссальные ценности. «…Однажды, во время обеда в одной петроградской гостинице мы обнаружили ценнейший банкетный сервиз Николая I, датированный 1825 г. Им пользовались в ресторане, и директор жаловался, что тарелки слишком легко бьются. Я обменял его у директора на большой новый фаянсовый столовый набор, который привел его в восторг.

Дизайн стола. Екатерининский дворец. Царское Село

На дне каждой тарелки была выгравирована царская монограмма и корона. Рисунки на императорской посуде часто выполнялись известными русскими художниками. Колоссальный объем их работы можно представить, если вспомнить, что на каждом предмете известного сервиза Николая II «Птицы», состоявшего первоначального из шести тысяч предметов, было три различных сюжета с изображением птиц. На роспись одного этого сервиза ушло шесть лет»⁸⁸⁷. Конечно, можно упрекнуть делягу Хаммера, обменявшего императорский фарфоровый сервиз на простой фаянс, но, зная реалии тех дней, можно с уверенностью предположить, что если бы не этот обмен, фарфоровый сервиз времен Николая I просто бы банально погиб.

Банкетная посуда хранилась в «Сервизной» кладовой, обслуживавшейся собственным штатным персоналом. Посуду для императорского стола заказывали не только на лучших европейских фарфоровых и стеклянных заводах, но и изготавливали сами. Так, одним из подразделений хозяйственных служб Императорского двора был Стеклянный завод, с 1777 г. он производил стеклянную посуду по заказам Гофмаршальской части Дворцового управления. Именно Гофмаршальская часть была обязана следить за тем, чтобы в сервизные кладовые императорских дворцов регулярно поступали специально изготовленные для них хрустальные сервизы. В конце XIX в. ежегодно для различных императорских дворцов на заводе изготовлялось около 20 000 единиц различной посуды.

Предметы, банкетного сервиза великого князя Константина Николаевича. Петербург.

Императорский фарфоровый завод. 1848 г.

Детская чашка с блюдцем. Фарфоровый завод Дж. Веджвуда.

Начало XIX в. Англия

Некоторые из сервизов, выставлявшихся на императорские столы, имели свою историю. Например, в столовой Коттеджа в дни торжественных приемов выставлялся большой парадный «Собственный сервиз» на 24 персоны. Этот сервиз был изготовлен на Императорской фарфоровой и стеклянной мануфактуре на рубеже 1820 1830-х гг. Первоначально сервиз насчитывал 530 предметов. Однако со временем его постепенно «наращивали», и к концу XIX в. в нем насчитывалось около 800 предметов. Естественно, посуду периодически били. Утраты немедленно восполнялись по образцам, хранимым на заводе. В итоге для этого сервиза изготовили свыше 5000 предметов.

Если говорить о количестве разбитой посуды после каждого из балов, то только один бал и ужин 7 февраля 1851 г. повлек за собой следующие убытки по статье «разбитая и изломанная разная посуда»: по Тафельдекерской части – на 165 руб. 90 коп.; по Мундшенкской части – на 49 руб. 44 коп.; по Кофешенской части на 4 руб. 55 коп.; по Главной кухне – на 28 руб. 97 коп.; по Камер-фурьерской части – на 26 руб. 4 коп. Всего 274 руб. 90 коп.⁸⁸⁸

Тарелки и соусник из сервиза яхты «Цесаревна». Конец 1870-х гг.

Били посуду не только в залах, где накрывались столы, но и на «половинах» Зимнего дворца. 2 февраля 1851 г. в комнатах будущего Александра II «оказалось в битье хрустальных вещей на 23 руб.»⁸⁸⁹.

Серебряные сервизы использовались самые разные. Судя по архивным документам, Екатеринославский, Московский и Казанский серебряные сервизы использовались наиболее часто. Эти сервизы подарили Екатерине II провинциальные губернаторы. Ее сын, Павел I, забрал их в собственный дворец.

Были и другие «именные сервизы», изготовленные на Императорском фарфоровом заводе. По своему качеству и уровню художественных решений эти сервизы не уступали лучшим образцам фарфора Веджвуда, Мейсена и Севра. Известный сервиз «Бабигон» использовался только однажды, в день рождения немецкого императора Вильгельма II в 1912 г. Дважды в 1909 г. использовали «Фиолетовый» сервиз для завтраков. Как правило, «Синий» и «Позолоченный» сервизы использовались для десертов и кофе.

Тем не менее, для пополнения коллекции фарфора в Александровском дворце ежегодно на Императорском фарфоровом заводе заказывались новые сервизы. Это было связано с тем, что при пользовании сервизами происходили неизбежные утраты. Посуду били и за столом, и на кухне, а сервизы должны были выглядеть безупречно и быть в полном комплекте.

Стеклянный сервиз. Императорский стеклянный завод.

Конец XVIII в.

В начале XX столетня серебряные канделябры по-прежнему ставили на стол. Что являлось данью традиции, поскольку в это время уже предпочитали использовать электрическое освещение. Некоторые из «исторических» канделябров переделали под электрическое освещение.

Тщательно подбиралось музыкальное сопровождение к трапезе. Музыка должна была звучать не только приятно, но и «по поводу», и «к месту». Чтобы обозначить эти «по поводу» и «к месту», печатались музыкальные меню, которые прилагались к меню гастрономическим. Например, на императорской яхте «Штандарт» музыкальная программа 22 июля 1912 г. была составлена следующим образом: марш «Старый егерь»; вступление к опере «Наполеон и Репнин при Аустерлице» Армсгеймера; вальс Штрауса «В наших краях»; «Фантазия» из мотивов балета «Лебединое озеро» Чайковского; «В горах» Грига.

Прислуга, одетая в ливреи, должна была работать «как часы». Следует заметить, что официанты для работы за императорским столом отбирались по росту, чистоплотности, ловкости и приятной внешности. Одетые в богато расшитые ливреи, они рассматривались как роскошное дополнение к богатому и разнообразному столу.

Бабигонский сервиз. Тарелка с видом террасы Монплезира Императорский фарфоровый завод. 1823–1824 гг. ГМЗ «Петергоф»

Приготовленные блюда подавали на стол императорской чете их личные камердинеры, тем, в свою очередь, эти блюда передавали официанты. Они были одеты в церемониальную ливрею, белый галстук, перчатки и специальную обувь с нескользкими подошвами. От официантов требовались сильные руки и ноги, поскольку они регулярно участвовали «в гонках» по коридорам дворца с подносами в руках. Их должность являлась престижной, поскольку они обслуживали императорскую семью и лично царя.

Блюдо с крышкой Вседневного сервиза

Только квалифицированным официантам с безупречной репутацией позволялось прислуживать непосредственно царской семье. К каждому члену семьи был приставлен свой официант. Они переезжали с семьей из дворца во дворец, занимаясь исключительно своим делом.

Однако сложившаяся при императорских дворцах система чинопроизводства прислуги приводила к тому, что у царского стола оказывались в обслуге весьма пожилые люди. Прислуга переходила «по наследству» от одного императора к другому. Этих людей знали с детства, и им прощались промахи, естественные для их возраста. Иногда промахи приходилось терпеть, сцепив зубы. Например, в январе 1902 г. во время большого званого обеда в Зимнем дворце лакей, накладывавший рыбу с блюда императрице Александре Федоровне, внезапно упал, вывалив рыбу на ковер и платье императрицы. Все были в смятении. Лакей выбежал из зала и вернулся вновь с новым блюдом, но часть рыбы оставалась лежать на ковре неубранной, и несчастный лакей вновь упал, поскользнувшись на рыбе. Это было уже слишком, и, несмотря на строго церемониальный характер трапезы, все просто «легли» от гомерического хохота.

М. Зичи. Парадный обед в Концертном зале Зимнего дворца по случаю визита Вильгельма I. 1873 г.

Официанты и лакеи были самыми информированными при Дворе людьми, поскольку их по привычке не замечали, а вино развязывало языки. Министры не гнушались интересоваться у официантов и камердинеров мнением царя по тем или иным обсуждавшимся во время трапезы вопросам.

Во время «официальных» завтраков и обедов императоры не столько ели, сколько работали. Поэтому даже расстановка столов определялась заранее, с учетом специфики этой работы. «Работа» императоров на балах и во время официальных трапез была традиционной частью их профессиональной деятельности. Эта практика приобретает подобный характер еще в XVIII в. Мемуаристка В.Н. Головина вспоминала такую «работу» будущего Александра I следующим образом: «Бал, всегда очень оживленный, продолжался до ужина, подававшегося в той же зале, где играли спектакль. Большой стол ставился посреди залы, а маленькие столы в ложах.

Великий князь и его супруга ужинали на ходу, принимая своих гостей в высшей степени любезно. После ужина бал возобновлялся и заканчивался очень поздно».

Иногда такая «работа» приобретала характер «высшего пилотажа», оставляя после себя легенды. Та же В.Н. Головина так описывала ужин «поздней» Екатерины II следующим образом: «Объявили, что подан ужин. Императрица, никогда не ужинавшая, прогуливалась по комнатам и затем уселась за нашими стульями. Я сидела рядом с графиней Толстой. Она кончила есть и, не поворачивая головы, отдала свою тарелку, и была очень удивлена, увидав, ее приняла прекрасная рука с великолепным бриллиантом на пальце. Графиня узнала императрицу и вскрикнула.

– Разве вы меня боитесь? – сказала ей та.

– Я смущена, что отдала вам тарелку, – ответила графиня.

– Я хотела помочь вам, – отвечала императрица и стала шутить с нами по поводу пудры, сыпавшейся с наших шиньонов на плечи».

В Александровском дворце Царского Села столы для официальных завтраков устанавливались в Полукруглом зале. Существовали два основных варианта размещения гостей. Они зависели от повода к официальной трапезе или от подбора гостей. Круглые столы, за которыми сидели от 10 до И человек, устанавливались, когда царь хотел большего контакта и возможности для бесед со своими гостями. В этом случае царь переходил от одного стола к другому, присаживаясь на минуту на оставленный для него свободный стул. Это позволяло гостям говорить, что они завтракали вместе с царем.

Длинные полукруглые столы использовали на больших официальных приемах. Размещение за такими столами было жестко формализовано. Огромное значение придавалось нюансам, мало понятным посторонним: возраст, влияние, прямая или боковая ветви семейного древа и т. д. Естественно, это создавало достаточно формальную обстановку за столом, когда решающую роль играли не взаимные симпатии, а этикет и правила вежливости.

Во время традиционных парадных завтраков, например на ежегодные дни рождения, при рассаживании гостей за столами формальностей соблюдалось меньше. Поскольку гости были примерно одного уровня, то и рассаживались они за круглыми десятиперсонными столами сами. А поскольку столы неизбежно стояли ближе или дальше от царского стола, то начиналась борьба честолюбий за место за столом, ближайшим «к царям». А.А. Половцев с иронией упоминает, как во время традиционного завтрака в Аничковом дворце в честь дня рождения Александра III начиналось «забавное протискивание тех, кои желают завтракать поближе к их величествам».⁸⁹⁰

Штоф для водки

Перед началом обеда или завтрака холодные закуски подавались в соседний Портретный зал или иногда в Малую Библиотеку Александровского дворца. Их либо выставляли на отдельный стол, либо официанты разносили на подносах. Они носили традиционный характер и служили для того, чтобы закусить выпитую рюмку водки. Как правило, это были разнообразные копчености, грибы, салаты, икра.

Гостей к столу сопровождали лакеи. Каждому из гостей вручалась «схема» стола или просто указывалось его место за столом. Музыканты располагались в смежных комнатах, услаждая слух гостей. Первым за стол садился царь.

Николаю II подавали те же блюда, что и остальным гостям. С детства его приучили есть самые простые блюда, и, как правило, он не вмешивался в составление своего меню. Его меню составлялось должностными лицами Двора и поварами, хорошо изучившими его вкусы.

Пища для императрицы Александры Федоровны готовилась и подавалась отдельно. Это связано как со специальными диетами, предписанными ей докторами, так и с тем, что она была вегетарианкой. Кроме этого императрица строго следовала церковным постам.

Вне зависимости от повода и «уровня стола» существовал незыблемый порядок тостов. Первый тост всегда произносили за здоровье императора и только после первой перемены блюд. Если на обеде или ужине присутствовал император, то он произносил тост за здоровье хозяйки дома⁸⁹¹.

Николай II за столом с офицерами «Штандарта». Финляндские шхеры. 1913 г.

Со временем, по мере накопления опыта, российские монархи вырабатывали свои приемы и тактику «работы публики» (собственное выражение Николая II) во время обедов и ужинов. Ими учитывались даже особенности «топографии» тех или иных императорских резиденций. Так как гости Зимнего дворца ужинали в нескольких залах, то император последовательно обходил эти залы, подсаживаясь за столы, для того чтобы побеседовать с кем-либо из гостей. Конечно, во время этих светских бесед ничего серьезного не обсуждалось по определению, но сам факт беседы с императором очень много значил для такой ярмарки тщеславия, как большие императорские балы.

Николай II u цесаревич Алексей

Практика подобной «работы» первых лиц империи во время трапез восходит к временам Екатерины II и Павла I. Все последующие императоры ее устойчиво воспроизводили, «работая за столами» во время дворцовых завтраков и обедов. Военный министр Д.А. Милютин, описывая ужин на 2 тысячи кувертов во время большого бала в Зимнем дворце в ноябре 1866 г., упоминал, что столы размещались в нескольких залах, «в Гербовом, где на эстраде поставлен был царский стол, в Георгиевском, Александровском и других, прилегающих к ним. Сам Государь не садился, а как хозяин обходил столы и разговаривал с некоторыми из гостей»⁸⁹². Многократный свидетель подобных ужинов А.А. Половцев записал в своем дневнике 23 января 1886 г.: «…Против нас гр. Воронцова оставляет пустое место… для императора, который во время ужина обходит многочисленные столы…»⁸⁹³. Примечательно, что череда дворцовых залов, где ставились круглые столы для ужина, могла включать в себя и «лестницы». В буквальном смысле. Так, в январе 1887 г. А.А. Половцев записал в дневнике: «Бал в Концертном зале. Играю в вист… Ужинаю на лестнице с милейшею Шиповою»⁸⁹⁴. Под «лестницей» мемуарист имел в виду большие площадки на Иорданской лестнице Зимнего дворца, где во время «Больших» зимних балов, на которые приглашали до 2000 человек, также накрывались столы.

Как уже упоминалось, столы для ужинов после балов ставились и в залах Эрмитажа. Напомним, что до 1917 г. существовало четкое разграничение на жилой Зимний дворец и здание Эрмитажа, построенное при Николае I. Эрмитажные балы проводились не столь многолюдно, как Концертные (так назывались балы, проходившие в Концертном зале Зимнего дворца), поэтому была возможность использовать эрмитажные залы без ущерба для уникальных живописных полотен. В Петровской галерее обычно играли в карты, а ужинали «в отделении французской школы»⁸⁹⁵.

В Эрмитаже ужинали не только после балов, но и после спектаклей в Эрмитажном театре. В 1899 г. в Эрмитажном театре, впервые после 1866 г., показали балет «Сон в летнюю ночь». Балет был превосходным, а по его завершении в Гербовом зале накрыли ужин за «круглыми десятикувертовыми столами при звуках чересчур оглушительной музыки»⁸⁹⁶.

Семейная трапеза

Кроме торжественных приемов пищи, цари ели и «просто так». На простых семейных трапезах этикет соблюдался также довольно жестко. Поэтому детей начинали периодически приглашать ко взрослому столу только с 8-10 лет. До этого времени приглашения ко взрослому столу носили эпизодический характер и, как правило, малышей сопровождал кто-то из их воспитателей. Одна из фрейлин императрицы Александры Федоровны вспоминала: «В самом раннем возрасте дети начали привыкать завтракать с родителями, даже если за столом, помимо придворных, присутствовал кто-то из гостей. Несмотря на свой юный возраст, они прекрасно вели себя за столом и без труда могли поддерживать разговор с посторонними»⁸⁹⁷.

Родители радовались, когда маленькие дети вели себя как должно. Александр III в письме к жене (9 мая 1884 г.) отмечал, что «Мишкин сам пришел к завтраку, был очень умен и ел хорошо». «Мишкин» – великий князь Михаил Александрович, в 1884 г. ему было 7 лет⁸⁹⁸.

Домашний чай. Императрица Мария Федоровна и великая княжна Ольга Александровна. Аничков дворец. 1898 г.

Дети буквально рвались за «взрослый стол», и родители пользовались этим, решая свои педагогические задачи. В том же мае 1894 г. Александр III писал жене: «Как я обещал Ники и Жоржи, что по субботам они будут обедать со мной, то мы вчера обедали втроем, и Жоржи страшно зол на Ники, которому разрешено есть пирожки и огурцы, а ему – нет»⁸⁹⁹.

Естественно, поведение детей жестко контролировалось их воспитателями, и обычные детские шалости за столом служили поводом для «разбора полетов» на детской половине. Кузина Николая II, вспоминая свои детские годы, писала: «Мы имели право отвечать на заданные вопросы, но не принимать участия в беседе. Между переменами блюд мы должны были класть кончики пальцев на край стола и сидеть очень прямо; если мы забывали, то нам немедленно об этом напоминали: «Мария, держите спину» или «Дмитрий, снимите локти со стола»… Стулья, неудобные и высокие, имели сиденья из темной красно-коричневой кожи и большие монограммы на спинках»⁹⁰⁰.

Во время семейных обедов соблюдались определенные правила. Официанты подавали блюда по старшинству, сначала императорской чете, а уже затем всем остальным. При Дворе было не принято, есть поспешно, это считалось дурной манерой, и съедать все, что положено на тарелку. Детям подавали в последнюю очередь, когда старшие уже заканчивали есть. Поэтому дети периодически выходили из-за родительского стола полуголодными. Но дети «никогда не позволяли себе зайти украдкой в буфет и попросить бутерброд или булку. Подобные вещи просто не делались»⁹⁰¹. Об этом упоминает в своих воспоминаниях младшая сестра Николая II. Впрочем, в истории про «полуголодных» царских детей верится с трудом.

Примечательно, но запрет на «кусочничество» действительно был положен за правило еще при Екатерине II. Екатерина, забрав у сына своего первого внука Александра, а затем и Константина, воспитывала их сама. Систему воспитания, запечатленную в написанной собственноручно «Бабушкиной азбуке», она строила на ценностях века просвещения. Поэтому в «Бабушкиной азбуке» категорически запрещалось как перекармливать внуков, так и кормить их вне стола в неположенное время.

Правда, начиная с потомства Александра II, дети могли из «Собственных» сумм докупать себе различные сладости. Например, сын Николая II, цесаревич Алексей, регулярно покупал «на свои» шоколад и леденцы фирмы «Борман», шоколад из магазина «Балле» и карамель «от Абрикосова». В конце 1916 г. цесаревич стал покупать для себя и кофе⁹⁰².

Самые маленькие члены семьи Романовых ели в своих комнатах. Периодически детские трапезы посещали родители и бабушки с дедушками. Николай I был любящим дедом множества внуков и внучек. И он всегда находил время для них. Более того, он весьма ценил это время, поскольку мог на несколько минут «отключиться» от бесконечной череды дел, ожидавшей его за дверью детской. Одна из мемуаристок в декабре 1854 г. описывала, как Николай I кормил внучку Марию Александровну: «Император пришел кормить ее супом, как он это делает почти каждый вечер. Вот сюжет для исторической картины: румяный, улыбающийся ребенок в лентах и кружевах на высоком стульчике, и рядом самодержец с суровым и строгим профилем, вливающий золоченой ложечкой суп в этот розовый улыбающийся ротик»⁹⁰³.

Младшая сестра Николая II, великая княгиня Ольга Александровна, вспоминая свои детские годы, подчеркивала, что по ее впечатлениям царские дети «питались очень просто. К чаю подавали варенье, хлеб с маслом и английское печенье. Пирожные мы видели очень редко. Мне нравилось, как варят кашу… На обед чаще всего подавали бараньи котлеты с зеленым горошком и запеченным картофелем, иногда ростбиф… Всех нас воспитывали одинаково: ели мы все, что нам давали»⁹⁰⁴. Примечательно, что дети за столом могли за обедом выпить бокал вина, если его предписывали врачи. Так, дочери Николая II могли на обед выписать бокал вина «Сен-Рафаэль».

В пригородных резиденциях у царских детей были свои «игровые зоны», где, среди прочего предусматривалась и возможность организации детских трапез. Как правило, столы для детей накрывали на так называемых «Фермах». Эта практика сложилась еще в период детства Александра I и воспроизводилась вплоть до начала XX в. Кузина Николая II, вспоминая свое детство, писала: «…Около Большого Екатерининского дворца располагался отдельный участок сада, который для детей был отличной игровой площадкой, он имел мягкий уклон в сторону пруда, на котором было много небольших островков, где стояли беседки, киоски и храмы. Один такой игрушечный домик представлял собой крестьянскую усадьбу в так называемом русском стиле. Она была построена императором Александром для сестры моего отца, герцогини Эдинбургской (позднее – герцогиня Саксен-Кобургской). В этом небольшом домике были две комнаты, кухня и столовая, со всем необходимым – посудой и кухонной утварью. Небольшая веранда была скрыта в зарослях барбариса и сирени, ветви которой лезли в окна. Перед домом были проложены игрушечные железнодорожные пути с туннелями и столбами, а чуть дальше мои дяди развлекались как дети тем, что построили крепость из красных кирпичей с небольшим мостом посредине»⁹⁰⁵.

Любопытно проследить, как менялось время официальных и семейных трапез при Императорском дворе. Естественно, что определенное время трапез существовало всегда, поскольку Императорской кухне приходилось кормить множество людей. Но вплоть до конца XVIII в. это было относительно «плавающее» время, подстраивавшееся под индивидуальный «график» каждой из царствующих персон. Например, известно, что императрица Елизавета Петровна предпочитала по разным причинам вести вечерне-ночной образ жизни. Поэтому под эту ее особенность подстраивалась и Императорская кухня (по аналогии можно вспомнить и ночные трапезы Иосифа Виссарионовича).

Со времен Екатерины II формируется традиция ранних завтраков. Этой же практики придерживались Павел I и Николай I, «рабочий день» начинался ранним утром. Привычку к ранним завтракам буквально «вбивали» царским детям, поднимая их в 6–7 часов утра и через полчаса после «подъема», накрывая стол для завтрака.

Со временем сложилась практика двух завтраков. Первый завтрак подавали императору перед началом его рабочего дня, а вторым завтраком назывался фактически обед, который со второй половины XIX в. начали подавать в 13 часов.

Первый завтрак носил чисто семейный характер, когда за столом присутствовала только царская семья или приглашались близкие к императорской семье люди. Фрейлина двух императриц М.П. Фредерике вспоминала, что 1 июля 1849 г., в день рождения императрицы Александры Федоровны, «первый завтрак проходил всегда семейно. Ставился посреди кофейного стола именинный пирог, так называемый «Баумкухень», украшенный цветами и восковыми свечами; вокруг пирога горело столько свечей счетом, сколько минуло лет виновнику торжества, а по середине горела большая свечка, представлявшая наступающий год. Все семейство приходило с поздравлением и подарками, и было еще веселее и радушнее, чем обыкновенно»⁹⁰⁶.

Прислуга будила царей ударом деревянного молоточка в дверь. При Николае II утренний завтрак подавался каждому в собственные апартаменты на выбор: кофе, чай, шоколад, масло, ветчина, яйца, бекон. Император завтракал около 9 часов утра у себя в кабинете. Императрица Александра Федоровна завтракала у себя в спальне и часто в постели. Дети пили чай в детской. Всем кроме разных сортов хлеба традиционно подавались горячие калачи, завернутые в подогретые салфетки. «Московские» горячие калачи очень любила императрица Александра Федоровна.

В обычные, непраздничные, дни первый завтрак мог носить и «рабочий характер», когда за царским столом могли сидеть врачи, которые проводили ежеутренний осмотр императора (речь идет о Николае I), или министры, приглашенные к утреннему докладу.

Второй завтрак, подававшийся в 13 часов, приобрел характер публичной, официальной трапезы, на которую в обязательном порядке приглашался дежурный флигель-адъютант, но могли быть приглашены и старшие дети. Если же день был «присутственным», например, в этот день отмечался день рождения или тезоименитство кого-либо из императорской семьи, то на завтрак собирались уже десятки или сотни приглашенных. Судя по мемуарным свидетельствам, относящимся к началу 1850-х гг., обычай второго завтрака начал формироваться при Дворе Николая I⁹⁰⁷. Видимо, это связано с тем, что первый завтрак был относительно ранним. Сначала второй завтрак подавали в 12 часов, а несколько позже его сместили на 13 часов.

При Николае II в 13 часов сервировался стол для общего завтрака. Он начинался с закуски. Закусочный стол устанавливался отдельно от стола, на котором накрывался завтрак. На закусочном столике, наряду со спиртным, стояли тарелочки с икрой, балыком, селедкой, вареным мясом, маленькими сандвичами. Также на закусочный стол ставили два-три горячих блюда. Это могли быть сосиски в томатном соусе, горячая ветчина и драгомировская каша.

Затем, также для закуски, подавались яйца или рыба, мясо белое или темное, овощи, компоты, фрукты и сыр. Под это выпивались обязательные одна-две рюмки, все спиртное стояло тут же, рядом с закусочным столиком. Каждый выбирал напиток по собственному вкусу. Пили и закусывали стоя.

Затем все следовали к столу, на который подавалось три блюда. Завершалась трапеза кофе. Это был первый «официальный» прием пищи, когда семья могла собраться вместе, когда на завтрак могли быть приглашены посторонние люди и родственники.

Иногда с этими завтраками были связыны забавные истории. Например, в 1913 г., во время перехода на колесной яхте «Александрия» из Ревеля в Петергоф, состоялся высочайший завтрак. Получалось так, что яхта должна была прийти Петергоф, когда высочайший завтрак еще должен продолжаться. С придворной точки зрения это было безусловное ЧП, поскольку ранним прибытием яхты нарушалась некоторая церемонность трапезы: «Поэтому адмирал послал меня на мостик сказать командиру, капитану 1-го ранга Фалку, чтобы он взял мористее, и тем бы продолжил время перехода, дав завтраку время кончиться»⁹⁰⁸.

Первоначально время обеда в императорских резиденциях четко не фиксировалось. Леди Димсдейл упоминает, что при Екатерине II обед подавался в час дня. В 1826 г. царский обед начинался между половиной третьего и без двадцати минут четыре пополудни. В «Положении» от 26 октября 1833 г., разработанном обер-гофмаршалом К.А. Нарышкиным при участии императора, пунктом № 3 определялось: «Время обедов назначать в 4 часа, а для ужинов в 10 часов»⁹⁰⁹.

В последующие царствования время обеда передвинули на более поздние часы, и обед со временем начал превращаться в ужин, при этом термин «ужин» полностью вышел из употребления. При Александре II время начала обеда сместилось на 18 часов. Именно на это время ориентировался народоволец С. Халтурин, когда поджигал бикфордов шнур в подвале Зимнего дворца в феврале 1880 г.

При Александре II в традиции дворцовых трапез появилась одна особенность, устойчиво воспроизводимая в период его царствования. Официальные, публичные трапезы, завтрак и обед, продолжались ровно 50 минут, и ни одной минутой меньше или больше. В то же время император требовал непрерывной подачи блюд. Для быстроты сервировки применяли грелки с кипятком. Очередную перемену приносили за двадцать минут до подачи на серебряном блюде и ставили на паровую грелку. Ритмичность в пятьдесят минут соблюдалась, но соусы погибали.

В последующие царствования непременных 50 минут уже строго не придерживались. За столом могли находиться ровно столько, сколько требовала ситуация. При Николае II обеды могли продолжаться до полутора часов. Несколько видоизменилась и схема подачи блюд, точнее, обслуживания обедающих. Ранее лакей сам накладывал порцию на тарелку, ожидая кивка головы: «Хватит». Но впоследствии император Александр II стал брать с блюд сам, ему стали подражать, и прежний обычай стал меняться.

Во второй половине 1880-х гг., при Александре III, время обеда сместили на 8 часов вечера, окончательно заменив «обедом» традиционный ужин. Мемуаристы немедленно отметили эти изменения при Дворе (12 января 1887 г.): «Великая княгиня (Ольга Федоровна) осуждает заводимый вновь обычай ужинать поздно и поздно ложиться спать…»⁹¹⁰.

Обеды, как и завтраки, делились на торжественные и семейные. Торжественные обеды, например по случаю свадеб, начинались с молитвы. Царский духовник вставал из-за стола и, повернувшись к иконам, читал нараспев. Остальные творили молитву молча.

При Николае II поздний, в 8 часов вечера, обед стал уже традиционным и привычным. Это был второй «официальный» прием пищи. Обед начинался супом с пирожками или гренками с сыром; затем подавали рыбу, жаркое (дичь или кур), овощи, сладкое, фрукты и кофе. Если завтрак по традиции продолжался 50 минут, то обед мог продолжаться дольше. По крайней мере, на «Штандарте», «под разговоры» и морские байки обед мог продолжаться не менее 1 часа 20 мин. Любопытно, что поздний императорский обед, начинавшийся в 20 часов, мемуаристы по привычке именовали ужином.

В Зимнем дворце в череду комнат на половине императриц обязательно входили столовые. Одна или две. На половинах императоров и их детей столовых не было. Это свидетельствовало о том, что центром семьи считалась именно императрица, на ее половине во время обеда собиралась вся семья.

В Александровском дворце Царского Села, в левой половине которого жила семья Николая II, постоянной столовой не было. Это устраивало царскую семью, поскольку, по свидетельству мемуаристки, «Государь не любил обедать в одном и том же помещении, поэтому обеденный стол несли в ту комнату, в которой ему хотелось потрапезовать»⁹¹¹. Официальные обеды сервировали в Большом Царскосельском дворце.

Обед, как часть официальной, публичной жизни императорской четы отличался тем, что на трапезу не только приглашались разные лица, но иногда императорская чета могла выехать на обед к кому-либо из своих подданных. Например, так было в Крыму, когда царская семья периодически обедала на любимом «Штандарте», стоявшем у стенки в Ялте. «…Вскоре их величества начали раз в неделю обедать в кают-компании «Штандарта», причем принимали самый простой стол, который готовил наш вольнонаемный повар Михаил Захарович… Это был отличный кулинар, а, главное, подавал так, как жарил, без всяких мудреных ухищрений и украшений, когда, случается, не угадаешь, что подано. Закуски подавались в коридоре, кругом машинного люка, и государь более всего любил простые зажаренные на сковородке пельмени. Чаще всего в меню были флотские щи из кислой капусты и хороший бараний бок с кашей. Единственное, что присылали из дворца, – это «Абрау-Дюрсо», шампанское Удельного ведомства, и фрукты, особенно когда осенью начинался прекрасный ливадийский виноград»⁹¹².

Обед на императорской яхте сопровождал привычный парадный антураж. Например, во время обедов на яхте императрица любила послушать оркестр балалаечников. Судя по воспоминаниям старшего офицера «Штандарта» Н.П. Саблина, «как это ни удивительно, императрица очень любила русскую балалайку». Этот же мемуарист, наряду со многими другими, вспоминает, что императрица Александра Федоровна обязательно выходила к ужину «при параде», в открытом вечернем платье, усыпанная драгоценностями. Ряд авторов утверждает, что во время войны стол царской семьи стал гораздо скромнее, и вина к столу не подавали совершенно. Исключение делалось только в тех случаях, когда бывали приглашенные к столу, а приглашенные были постоянно.

Как и второй завтрак, поздний обед часто носил характер особо торжественной трапезы. Уровень торжественности мог быть очень разным: от «дипломатических» официальных обедов до почти семейных обедов с офицерами «Штандарта», по окончании плавания. «…Последний обед был очень торжественен….После чего государь осушил свой бокал до дна, что сделали и все мы. Вообще, по-видимому, в интимном кругу у государя был обычай поздравлять, скажем, только таких приближенных к нему лиц, как гофмаршал или флаг-капитан с днями их рождений или именин, поднося бокал ко рту и выжидая, пока поздравляемый встанет. Когда это лицо вставало, то государь делал ему без слов приветственный знак и выпивал свой бокал до дна, что делал и виновник этого маленького торжества. Дамы, конечно, не вставали, но зато все мужчины их приветствовали, со всего стола»⁹¹³.

Семейные обеды проходили гораздо скромнее, что, впрочем, не отменяло декольтированного платья императрицы Александры Федоровны и не менее обязательных драгоценностей. Но обеды на личной даче Николая II (Нижней даче в петергофской Александрии) запомнились современникам тем, что они обедали в такой маленькой, узкой и тесной столовой, что «лакеи с трудом протискивались за стульями»⁹¹⁴.

Говоря о времени обеда, упомянем, что у детей был свой распорядок приема пищи. Отличался он от взрослого «расписания», как раз временем обеда, который при Александре III начинался в 17.30⁹¹⁵, поскольку для детей сохранялся обязательный «нормальный» ужин.

Когда началась Первая мировая война, и Николай II в августе 1915 г. отъехал в Ставку, то там сложился свой церемониал трапез. В Ставке также соблюдались два «официальных» приема пищи, только несколько смещенных по времени: в 12.30 подавали завтрак, в 19.30 – обед.

В Ставке за столом царя был «постоянный» и «переменный» состав сотрапезников. Всего за столом, как правило, присутствовало 25–30 человек. «Переменных» должностных лиц приглашали к столу императора 4–8 раз в месяц.

Обеденный зал в Ставке. Могилев. 1915 г.

К «постоянным» сотрапезникам относился министр Императорского двора В.Б. Фредерике, Дворцовый комендант В.Н. Воейков, лейб-медики С.П. Федоров и В.Н. Деревенко, протопресвитер армии и флота Г. Шавельский и начальники иностранных военных миссий. Всех участников трапезы, вне зависимости от того, были они «постоянными» или «переменными», приглашали за стол чиновники Гофмаршальской части. Один из мемуаристов вспоминал: «Хотя гофмаршал сразу же объявил мне, что государь повелел всегда приглашать меня к столу, тем не менее, перед каждым завтраком и обедом ко мне являлся скороход Высочайшего двора Климов с сообщением: «Его величество просит вас пожаловать к завтраку «или «к обеду». Так же было и со всеми прочими»⁹¹⁶.

Процедура коллективного завтрака и обеда в Ставке сложилась достаточно быстро. Официальные завтраки (в 12.30) были ежедневными, а официальные обеды накрывались только периодически.

Как правило, во время официальных завтраков Николай II входил в зал, где в ряд, по рангам выстраивались все приглашенные, и коротко кланялся всем. Затем царь обходил присутствующих, здоровался, иногда заговаривал и задавал вопросы. При этом он смотрел собеседникам прямо в глаза⁹¹⁷.

Николай II. Проба из солдатского котла на фронте. Октябрь 1915 г.

Собственно трапеза начиналась с того, что император направлялся в столовую и шел прямо к закусочному столу. За ним входили великие князья и прочие приглашенные. Николай II наливал себе и иногда старейшему из великих князей рюмку водки. Выпивал ее и, закусивши чем-нибудь, обращался к своим гостям: «Не угодно ли закусить?». После этого все приближались к столу, уставленному разными холодными и горячими, рыбными и мясными закусками. Каждый брал себе на тарелку, что ему нравилось – пьющие выпивали при этом водки – и отходили в сторону, чтобы дать место другим. Царь, стоя с правой стороны стола, около окна, продолжал закусывать. Иногда он выпивал вторую рюмку водки.

В это время гофмаршал каждому указывал на карточке место, которое он должен занять за столом⁹¹⁸. Здесь тоже были свои правила. Николай II всегда сидел посередине широкой стороны стола. Если в Ставке присутствовала императрица Александра Федоровна, то она всегда сидела слева от царя. Напротив царя сидел министр Двора В.Б. Фредерике. На этой же стороне сидели приглашенные из «переменного» состава. Если в Ставку приезжал кто-либо из великих князей, их сажали на «царскую» сторону стола.

Завтрак обыкновенно состоял из трех блюд и завершался кофе. Обед – из четырех блюд (суп, рыба, мясо, сладкое), фруктов и кофе. Когда приносили кофе, царь произносил: «Господа, можно курить». В это время император мог накоротке переговорить с кем-либо из гостей. После завершения трапезы все выходили в зал и выстраивались в ряд. Николай II вновь проходился вдоль ряда гостей, разговаривая и прощаясь.

Надо заметить, что не все были довольны качеством приготовления блюд в Царской Ставке: «Если принять во внимание затрачивавшиеся суммы, то царский стол оставлял желать много лучшего, причем особенным безвкусием отличались супы.

Коробка для сахара. Середина XVIII в. Англия Чайник. Фарфор. Мейсен. XVIII в.

Более избалованных он не удовлетворял. Профессор Федоров был прав, когда он называл князя Долгорукова «Ни к черту негодным гофмаршалом»»⁹¹⁹.

Пятичасовой чай подавался в личных апартаментах. Эта традиция вошла в обиход при Императорском дворе со второй четверти XIX в. и сохранялась вплоть до 1917 г. Последняя императрица Александра Федоровна, воспитанная в Англии при Дворе ее бабушки, королевы Виктории, традицию пятичасового чая соблюдала совершенно «железно». В семье последнего императора сложились свои традиции пятичасового чая. По воспоминаниям А.А. Вырубовой: «Чай подавался в кабинете императрицы, куда вносили круглый стол. Перед прибором Николая II ставили тарелку с горячим калачом и длинной витой булкой, покрытую салфеткой, тарелку с маслом и серебряный подстаканник. Перед императрицей стояла серебряная спиртовая машинка, серебряный чайник и несколько тарелочек с печеньем. В первую и последнюю неделю Поста масло не подавалось, а стояла тарелка с баранками, сайкой и две вазочки очищенных орехов.

Николай II и Александра Федоровна за чашкой чая

Царь намазывал кусок калача маслом и медленно выпивал стакан чая с молоком. Молоко и сливки были «свои». Их даже во время плавания «Штандарта» доставлял конвойный миноносец из Царского Села или Петергофа. Сливок царь не пил. Затем, закурив папиросу, читал телеграммы и газеты»⁹²⁰.

Среди прочего, к чаю подавали подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Торт, пирожные и конфеты подавались, но довольно редко.

Чай подавали в пять часов вне зависимости от того, где находился царь: в поезде или на яхте. Спустя много лет, мемуаристы, ранее блестящие флотские офицеры, с глубокой ностальгией вспоминали совместные трапезы с императорской семьей: «Все игравшие сели за большой стол, кто где хотел, подали чай в большом чайнике и очень большой бульотке, и государь сел против них и стал всем разливать чай, спрашивая, кто как любит, покрепче или нет. И когда кто-либо хотел еще стакан, царь опять наливал, а государыня передавала через соседей. Кроме печений и фруктов не было ничего, а на закусочном столе стояли преаппетитные сандвичи и напитки, но государь сам не взял ничего и никому не предложил. И, за все наши плавания, подобный чай подавался каждый вечер, и точно так же, как и вино, и сандвичи, но чай пили, а до напитков никто никогда не дотрагивался, кроме гофмаршала, графа Бенкендорфа, который поздно вечером поднимался в столовую и всегда съедал сандвичей и выпивал вина. После чая их величества вышли на верхнюю палубу посмотреть, как охранные миноносцы светят кругом яхты, и государыня незаметно сунула в руку вахтенного начальника горсть печений и конфет. Это бывало всякий раз после вечерних игр…»⁹²¹.

С учетом того, что на «Штандарте» во время краткосрочных «отпусков» Николая II царила почти домашняя обстановка, то на пятичасовой чай «никто не приглашался специально, а просто, кто находился в это время на верхней палубе, того и просили в рубку, а княжны тащили за рукава, без всякого стеснения, кого только находили наверху»⁹²². Мемуаристы в один голос упоминали о том, что за чаем, «Государь пил два стакана, в подстаканниках, обязательно с молоком, и ел свежие булки с отличным маслом с царскосельской или петергофской фермы»⁹²³.

Очень редко семейный пятичасовой чай превращался в публичное действо. Это могло быть в день рождения императрицы Александры Федоровны (жены Николая I), когда в петергофский парк Александрию свободно запускались кадеты, которым разрешалось наблюдать сквозь окна Коттеджа за семейным чаепитием царской семьи. При этом, шторы на окнах специально оставались поднятыми.

Чаепитие в теннисном домике. Ливадия. 1914 г.

Другим вариантом официального пятичасового чая при Николае I был так называемый «военный чай». Французский живописец О. Берне отметил этот факт в своих записках: «10 июля 1842 г. вечером первого дня в саду был устроен так называемый военный чай, на который императрица пригласила высших офицеров»⁹²⁴.

Вплоть до времени царствования императора Александра II при Императорском дворе был и ужин. Император Павел I, стремившийся ввести строгую регламентацию в придворную жизнь, первым потребовал неукоснительного соблюдения застольного церемониала. При грозном императоре ужинали в 21 час. По свидетельству современников, ровно в 9 часов вечера двери из внутренних апартаментов растворялись, и императорская фамилия вступала в Столовый зал. Ужин проходил по строго определенному регламенту. Приглашенные рассаживались только на заранее определенные места. Императрица Мария Федоровна всегда занимала место по левую руку от супруга; справа от императора садился наследник или его жена, великая княгиня Елизавета Алексеевна. Напротив, его любимый собеседник граф А.С. Строганов. За каждым стулом, впереди стоявших вдоль стены придворных лакеев, располагался паж, за столом императора – два камер-пажа в малиновых кафтанах. Каждый паж держал по тяжелой серебряной тарелке, обернутой в салфетку. Хотя сам император был неприхотлив в еде, но в данном случае важен был статус «царского стола», и за плохо подготовленный ужин он мог объявить «Высочайшее неудовольствие», что было чревато весьма неприятными последствиями. Однажды недовольный обедом император отправил гофмаршала графа И.А. Тизенгаузена⁹²⁵ с несколькими придворными служителями из Царского Села в Петербург пешком.

Чаепитие на Ферме. Ливадия. 1914 г.

Блюда в таком изобилии следовали одно за другим, что, как вспоминал один из участников этих застолий, «не то, чтоб разговаривать, а едва доставало времени отведать кушанья». Но когда император Павел I бывал в хорошем расположении духа, он непринужденно шутил и беседовал с гостями. При этом он всегда оставался государем и не допускал, чтобы кто-нибудь нарушал установленную субординацию. Однажды графу Ф.В. Ростопчину император поручил «сказать графу Строганову, чтобы жена его была учтивей». После ужина гости выходили в соседнюю комнату и откланивались.

При Николае I традиция поздних ужинов сохранялась. Эти ужины были важной частью вечерних «посиделок» царской семьи и их многочисленных гостей. Воспитатель великого князя Константина Николаевича Ф.П. Литке упоминал о таких поздних ужинах в своем дневнике: «Государь конфузит молодых дам похабствами, все с нетерпением ждут исхода 10-го часа, когда вносится ужин на маленьких столиках, это дает приятное развлечение на полчаса и более. Около 11 часов все поднимаются, их величества раскланиваются и все разъезжаются, чтобы на другой день назначать опять совершенно то же. Вошедший через месяц, в тот же час, мог бы подумать, что общество не трогалось с места»⁹²⁶.

Со времен Александра II ужина в нынешнем понимании не было. Взрослым последний чай, который, по сути, и заменял ужин, могли подать в 11 часов вечера. Как упоминали мемуаристы, во времена Николая II поздно вечером, «около 11 часов, по русскому обычаю, все вновь садились за чай. Император при этом читал газеты и выпивал каждый вечер одно и то же количество стаканов чая»⁹²⁷.

Таким образом, Императорская кухня была своеобразным государством в государстве. Министерство Императорского двора платило метрдотелям деньги, а те, в свою очередь, гарантировали качество блюд, зарабатывая весьма дорогостоящую, в буквальном смысле, репутацию царского повара. Качество продуктов гарантировалось репутациями поставщиков, которых подбирали очень тщательно. С 1880-х гг. постепенно сложилась практика самообеспечения Императорской кухни продуктами из ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав императорской фамилии, имела свою кухню и свой кухонный персонал, который сопровождал ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню императорского стола, время приема пищи, по большей части, определялись традициями, сложившимися при Дворе.

<< Назад   Вперёд>>